מערבבים את הג'לטין עם 72 ג' חלב ומניחים בצד ל10 דקות.
בינתיים ממיסים במיקרוגל את השוקולד עם 250 ג' חלב, אחרי שתערובת השוקולד אחידה, נוסיף את הפרלינה ונערבב היטב.
אחרי שעברו 10 דקות, נחמם במיקרוגל בין 30 ל40 שניות (עד שנראה שהג'לטין נמס).
נשפוך את הג'לטין לתוך תערובת השוקולד, ונשים את התערובת בצד כדי שתתקרר מעט.
נקציף במיקסר את השמנת עד שנוצרת לנו קצפת יציבה אבל עדיין טיפה נוזלית.
נוסיף את תערובת השוקולד לקצפת ונקפל עד שהתערובת אחידה.
נשפוך את המוס שוקולד על התחתית, ונשים במקפיא ללילה (או לפחות 6 שעות).
לציפוי:
נחמם את הגלסאז' לכ-30 מעלות, ונשפוך על גבי העוגה הקפואה.
מספר נקודות:
**פרלינה - ממרח מתוק שעשוי מאגוזי לוז או שקדים בתוספת סוכר. אפשר פשוט לשים נוטלה !
במקום השכבה של הכדורי פררו רושה, אפשר לעשות תערובת של קראנץ' שוקולד: חומרים: 50 ג' שוקולד חלב, 75 ג' פרלינה (/נוטלה), 50 ג' פצפוצי אורז/ קורנפלקס מרוסק. אופן הכנה: ממיסים את השוקולד במיקרוגל. מוסיפים לבפנים את הפרלינה והפצפוצי אורז, מערבבים ומפזרים מעל תחתית האגוזים.
את הציפוי אפשר להחליף בקרם שוקולד. ממיסים במיקרוגל 250 ג' שוקולד חלב/מריר עם 250 מ"ל שמנת, מערבבים ושופכים מעל העוגה הקפואה!
למוס: 2 חלמוונים 20 גרם (2 כפות) סוכר 30 מ"ל (2 כפות) מים קורט מלח 1 כף ברנדי 100 גרם שוקולד מריר 1 גרם ג'לטין+ 5 ג' מים (מערבבים) 250 מ"ל שמנת צמחית (או חלבית) לקראנץ' שוקולד:
150 גרם פרלינה (מחית אגוזי לוז- נוגט) 100 גרם שוקולד מריר 100 גרם פצפוצי אורז (ניתן להשתמש בקורנפלקס של הילדים לא חובה לקנות במיוחד) ציפוי שוקולד: 250 גרם שוקולד מריר 250 מ"ל שמנת צמחית לקישוט: ברס (תערובת של שברי אגוזים ושקדים מסוכרים) (לא חובה) אביזרים נילווים: תבנית חצאי כדורים חותכן עגול
אופן הכנה:
למוס: מערבבים את הג'לטין והמים. מעל בן מארי (קערה חסינת אש או סיר המונח על סיר גדול ובו מים רותחים, כך שאין מגע בין התערובת למים החמים) מניחים את החלמונים, הסוכר, המים והמלח וטורפים עד שהתערובת מבהירה ומסמיכה (כ-5 דקות). מוסיפים את הברנדי והג'לטין וממשיכים לערבב עוד דקה. מסירים מהאש. מוסיפים את השוקולד ומערבבים עד שמתקבלת תערובת אחידה ומבריקה. מניחים בצד לקירור. בינתיים מקציפים את השמנת לקצפת יציבה אך רכה (80% הקצפה, כך שמתקבלת קצפת במרקם יוגורט. במצב זה הקצפת מתעצבת לפי צורת הכלי ואין צורך לשטח אותה). מסננים את תערובת החלבונים והשוקולד לתוך הקצפת ומקפלים את התערובת, עד שמתקבל מוס אחיד. מעבירים את המוס לתוך תבנית חצי כדור (אני אשים קישור למטה) ומאחסנים במקפיא במשך כ-4 שעות.
לקראנץ שוקולד: ממיסים במיקרוגל את השוקולד, ומערבבים עם מחית הפרלינה ופצפוצי אורז. משטחים את התערובת בין שני ניירות אפייה בעזרת מערוך, מקפיאים 10 דקות וקורצים בעזרת החותכן עיגולים. הרכבה: מצפים תבנית אפייה בניילון נצמד ומניחים במרכזה כוס, מוצאים את הכיפות מתבנית הסיליקון ומניחים מעל הכוס, שופכים בזהירות את השוקולד המומס. מרימים את הכיפה באמצעות סכין מצמידים עם כף היד את הברס ומניחים מתחת את הקראנץ' השוקולד.
כמות: רינג בקוטר 24 חומרים: לבסיס: 250 גרם קמח 3 כפות אבקת סוכר 150 גרם חמאה חתוכה לקוביות
למילוי: 1300 גרם גבינת שמנת 210 גרם סוכר 360 גרם שוקולד לבן 3 כפות קמח 5 כפות שמנת 3 כפיות תמצית וניל 6 ביצים
לציפוי: גביע וחצי של שמנת חמוצה 4 כפות אבקת סוכר
אופן הכנה: לבסיס: בקערה קטנה מערבבים יחד את הקמח ,קליפת הלימון, ואבקת סוכר; מערבבים לבפנים את החמאה עד שמתקבלת תערובת פירורית. משטחים את התערובת לתוך הרינג, ואופים 30-45 דקות או עד לקבלת גוון זהוב. ומצננים.
למילוי: בקערת מיקסר, מערבלים גבינת שמנת וסוכר עד שהתערובת חלקה. מוסיפים שוקולד לבן, קמח, שמנת, מיץ לימון, קליפת לימון ווניל. מוסיפים את הביצים מערבבים במהירות נמוכה רק עד שהתערובת חוזרת להיות אחידה. יוצקים לתוך הרינג. מניחים בתחתית התנור תבנית אפייה ריקה ושופכים לתוכה מים חמים (כ-2 ס"מ). אופים 60-90 דקות או עד שהמרכז יציב ושחום. מוציאים מהתנור לצינון.
לציפוי: אחרי קירור של שעה נערבב שמנת חמוצה עם אבקת סוכר ונמרח על העוגה.
השוקולד הלבן המקורמל מיוצר על ידי חברת ולרונה, שמו הרשמי הוא דולצ'ה.
השוקולד בעל טעם עדין של קרמל עמוק כמו שיש לריבת חלב. כאשר אופים את השוקולד הלבן בתנור בטמפרטורה נמוכה, הוא כמובן נמס, אך בנוסף כל מוצקי החלב שבו מתקרמלים באיטיות,ומקבלים טעם של קרמל, הם הופכים את כל העיסה לשוקולד בצבע ענבר עם טעם וריח מדהימים.
למה להכין את השוקולד ולא פשוט לקנות אותו?
כי המחיר שלו בארץ הוא בסביבות ה200 שקל לקילו! ובאמת ההכנה שלו לא מסובכת. אז למה לא?
חומרים:
400 ג' שוקולד לבן איכותי
25 ג' חמאת קקאו (או 2 כפות שמן צמחי)
תבנית עמוקה שיכולה להיכנס לתנור עם נייר אפייה
אופן הכנה:
מחממים תנור ל120 מעלות.
מניחים את השוקולד והחמאה על משטח אפייה ומכניסים לתנור לאפייה של 30 עד 60 דקות (תלוי בתנור).
כל 10 דקות מוציאים מהתנור ומערבבים טוב. לא להיבהל אם השוקולד נראה גרגירי ולא מוכן להתערבב, כל ערבוב מאחד את השומנים עם שאר הבלילה ותוך כמה שניות השוקולד הופך להיות קרם מבריק וחלק שוב.
אופים רק שהשוקולד מקבל צבע כמו של חמאת בוטנים / ריבת חלב / קרמל עמוק.
מעבירים את השוקולד לקערה ומניחים לו להצטנן, כאשר השוקולד מסמיך מעט ונהיה יותר מבריק (35 מעלות) מורחים את השוקולד על נייר אפייה ונותנים לו "לנוח" עד שהוא מתמצק לחלוטין (התהליך לוקח לפחות שעה).
חותכים את השוקולד ושומרים בקופסא אטומה מחוץ למקרר.
השוקולד יכול להישמר מספר חודשים.
הערות:
רצוי להשתמש בשוקולד לבן איכותי ולא כזה מהסופר, שוקולד יותר איכותי נותן תוצאה יותר טובה כי יש בו יותר חמאת קקאו.
משטח אפייה: מומלץ למצוא תבנית מתכת או זכוכית עבה (פיירקס), כך ניתן לוותר על נייר האפייה שמסרבל את העבודה בעת העירבוב, ובנוסף עלול להיקרע.
למה 400 גרם שוקולד? כי נוח יותר לעבוד עם כמויות גדולות, ותסמכו עלי שזה יחוסל!
מה עושים עם השוקולד?
משתמשים בו כמו כל שוקולד רגיל למשל: מוסים, גנאשים, פרלינים, מילוי לעוגות / לעוגיות, ועוד...
איך להכין מהשוקולד ממרח?
שופכים לקערה חב' אחת של שמנת מתוקה ומחממים אותה במיקרוגל, שופכים לבפנים את השוקולד מערבבים עד שנוצרת תערובת אחידה, מוסיפים קורט של מלח ומערבבים שוב.
לתחתית יש לנו חמאה, שמנת , שוקולד חלב, עוגיות אוראו וביסקוויטים
נמיס את השוקולד, החמאה, והשמנת במיקרוגל
נטחן את הביסקוויטים ועוגיות אוראו
נערבב ביחד את תערובת השוקולד והביסקוויטים הטחונים
נשטח את התערובת בתבנית ונכניס למקפיא
לשכבת המוס אוראו יש לנו שמנת מתוקה, אוראו, שוקולד לבן, ג'לטין וחלב
נערבב את הג'לטין עם החלב ונניח בצד
נמיס את השוקולד הלבן והשמנת, נחמם את תערובת הג'לטין ונוסיף לקערת השוקולד
נקציף את השמנת, נקפל את השוקולד לתוך הקצפת. אחרי שהתערובת אחידה נוסיף את עוגיות האוראו הטחונות ונקפל מעט. נשטח את התערובת על התחתית ונחזיר למקפיא לשעה להתייצבות
לשכבת מוס לוטוס-קפה יש לנו שמנת מתוקה, לוטוס, קפה, חלב וג'לטין
נערבב את הג'לטין עם החלב ונניח בצד
נחמם מעט במיקרוגל את השמנת, הלוטוס והקפה; נחמם את תערובת הג'לטין ונוסיף לקערה
נקציף את השמנת, נקפל לתוכה את התערובת לוטוס-קפה ונשטח את המוס על העוגה ונחזיר למקפיא לשעה
נמיס במיקרוגל שמנת ושוקולד חלב, נשפוך על העוגה ונחזיר למקפיא
לתחתית: נמיס בקערה את השוקולד, החלב והחמאה; כאשר התערובת אחידה נערבב אותה עם 2 סוגי העוגיות הטחונות ונהדק לתחתית בקוטר 26. נכניס בינתיים למקפיא. למוס שוקולד לבן-אוראו: נכין את הג'לטין: נערבב את הג'לטין בקערה + 3 כפות חלב, נניח בצד ל10 דקות. נמיס במיקרוגל את השוקולד הלבן עם 60 מ"ל שמנת מתוקה. אחרי שעברו 10 דקות, נחמם את הג'לטין במיקרוגל ונוסיף לתערובת השוקולד. נקציף את 375 מ"ל שמנת ונקפל לבפנים את השוקולד. אחרי שקיבלנו תערובת אחידה נוסיף את עוגיות אוראו הטחונות ונקפל קלות. נשטח את המוס על התחתית ונכניס למקפיא לשעה להתייצבות. למוס לוטוס-אוראו: נכין את הג'לטין: נערבב את הג'לטין בקערה + 3 כפות חלב, נניח בצד ל10 דקות. נחמם במיקרוגל את הלוטוס, אספרסו, ו60 מ"ל שמנת מתוקה. אחרי שעברו 10 דקות, נחמם את הג'לטין במיקרוגל ונוסיף לקערה. נקציף את 375 מ"ל שמנת ונקפל לבפנים את התערובת. נשטח את המוס על העוגה ונכניס למקפיא לשעה להתייצבות. לציפוי: נמיס את השוקולד והשמנת במיקרוגל, נשפוך מעל המוס ונחזיר למקפיא להתייצבות. מוציאים 20 דקות לפני הגשה.
מספר טיפים:
לשים נייר שקף בצדדים! ככה העוגה יוצאת בקלות, והמראה של השכבות נשמר יפה.
את השמנת נקציף 80% הקצפה, הקצפת צריכה להיות, יציבה אך עדיין נוזלית.
כאשר השמנת לא מוקצפת עד הסוף, חסכנו עבודה ולא נצטרך ליישר אותה בתבנית. השמנת תהיה מספיק נוזלית כדי ל"התיישב" בתבנית לבד.
את התערובת ששופכים לתוך השמנת נסנן, כדי שהמוס יהיה חלק וללא גושים.
לא היה לי ממרח לוטוס, אז הכנתי את הממרח לבד! (מתכון בשבוע הבא
ביקשו ממני להכין במיוחד את העוגה הזאת ליום הולדת שחגגנו בשבת, המתכון המקורי הוא מהאתר של ניקי ב. עם שינוי שלי לתחתית.
בתחתית של קראנץ' שוקולד, מעליו יש מוס שוקולד חלב-אגוזים, מוס שוקולד לבן-נוגט ולציפוי קרם שוקולד עם ליקר שוקולד.
בואו נתחיל!
לתחתית יש לנו 90 גרם מחית פרלינה, 75 גרם שוקולד מריר, 75 גרם פצפוצי אורז (אני השתמשתי בקורנפלקס שיש בבית במקרה הזה קוקופופס).
נמיס את השוקולד במיקרוגל, בפולסים קצרים כ-30 שניות עד להמסה מלאה.
נערבב את השוקולד עם הפצפוצי אורז ומחית הפרלינה.
נשטח את התערובת ונכניס להקפאה.
לשכבת המוס שוקולד חלב-אגוזים נצטרך 130 גרם שוקולד חלב, שליש כוס חלב, שתי כפות גדושות של ממרח נוטלה, כפית וחצי ג'לטין, שלוש כפות חלב וחבילה וחצי של שמנת מתוקה.
נערבב את הג'לטין עם 3 כפות חלב ונניח בצד 10 דקות.
נמיס את השוקולד עם 1/3 כוס חלב
אחרי שהמסנו את השוקולד נוסיף את הנוטלה ונערבב עד שהתערובת חוזרת להיות אחידה.
נחמם את הג'לטין עם החלב 30 שניות במיקרוגל
נשפוך לתוך תערובת השוקולד ונערבב שוב עד שהתערובת חוזרת להיות אחידה.
נניח בצד כדי שהתערובת טיפה תתקרר.
נשפוך את השמנת למיקסר ונקציף עד שנוצרת קצפת יציבה אבל עדיין נוזלית, כך שלקצפת יש מרקם של יוגורט.
כאשר התערובת יחסית נוזלית לא נצטרך לעבוד קשה כדי ליישר אותה, אלה רק לשפוך לתוך התבנית שלנו.
נסנן את השוקולד לתוך הקצפת, כדי שתתקבל תערובת חלקה ונקייה מגושים, ונערבב.
לא צריך לקפל כי הקצפת לא חזקה אז אין אפשרות להרוס אותה.
נשפוך את התערובת ונכניס למקפיא לשעה להתייצבות.
לשכבת המוס שוקולד לבן-נוגט נצטרך 130 ג' שוקולד לבן, 1/3 כוס חלב, 2 כפות גדושות של ממרח נוגט, כפית וחצי ג'לטין, 3 כפות חלב וחבילה וחצי של שמנת מתוקה.
נערבב את הג'לטין עם 3 כפות חלב ונניח בצד 10 דקות.
נמיס את השוקולד עם 1/3 כוס חלב. אחרי שהמסנו את השוקולד נוסיף את הממרח נוגט ונערבב עד שהתערובת חוזרת להיות אחידה.
נחמם את הג'לטין עם החלב 30 שניות במיקרוגל.
נשפוך לתוך תערובת השוקולד ונערבב שוב עד שהתערובת חוזרת להיות אחידה.
נניח בצד כדי שהתערובת טיפה תתקרר.
נשפוך את הקצפת למיקסר ונקציף.
נסנן את השוקולד לתוך הקצפת ונקפל.
נשפוך את שכבת המוס השנייה ונחזיר למקפיא לשעה להתייצבות.
לציפוי יש לנו 150 מל שמנת מתוקה, 150 גרם שוקולד מריר וכף ליקר שוקולד. נמיס את שלושתם במיקרוגל.
נשפוך על העוגה שלנו, ונחזיר למקפיא להתייצבות.
מאחסנים את העוגה במקפיא ומוציאים עשרים דקות לפני הגשה.
בתאבון!
חכו לפוסט הבא שבו אני אראה לכם איך קישטתי אותה!
עוגת דוקולד מיוחדת
קוטר 26/24 ס"מ חומרים: תחתית: 90 ג' מחית פרלינה 75 ג' שוקולד מריר 75 ג' פצפוצי אורז (או כל קורנפלקס אחר מרוסק) מוס שוקולד חלב-אגוזים:
130 ג' שוקולד חלב 1/3 כוס חלב 2 כפות גדושות של ממרח נוטלה כפית וחצי ג'לטין 3 כפות חלב חב' וחצי של שמנת מתוקה (375 מ"ל) מוס שוקולד לבן-נוגט: 130 ג' שוקולד לבן 1/3 כוס חלב 2 כפות גדושות של ממרח נוגט (השחר העולה) כפית וחצי ג'לטין 3 כפות חלב חב' וחצי של שמנת מתוקה (375 מ"ל)
לציפוי:
150 ג' שוקולד מריר
150 מ"ל שמנת מתוקה
כף ליקר שוקולד
אופן הכנה:
לתחתית:
ממיסים את השוקולד במיקרוגל בפולסים קצרים כ-30 שניות עד להמסה מלאה, נוסיף את פצפוצי האורז והמחית פרלינה ונערבב. משטחים את התערובת בתבנית ומכניסים להקפאה.
למוס שוקולד חלב-אגוזים: מערבבים את הג'לטין עם 3 כפות חלב ומניחים בצד 10 דקות.
בינתיים ממיסים את השוקולד ו-1/3 כוס החלב במיקרוגל, מוסיפים את ממרח הנוטלה ומערבבים.
אחרי 10 דקות מחממים במיקרוגל את הג'לטין ל-30 שניות, שופכים לתוך תערובת השוקולד ומערבבים.
מניחים בצד כדי שהתערובת טיפה תתקרר.
נשפוך את השמנת למיקסר ונקציף.
(טיפ1: מומלץ להקציף עד שנוצרת קצפת יציבה אבל עדיין נוזלית, כך שלקצפת יש מרקם של יוגורט- 80% הקצפה. בצורה זאת מונעים מהקצפת להישבר כאשר מקפלים לתוכה משהו, בנוסף לא נצטרך לשטח את הקצפת אלה רק לשפוך אותה לתבנית)
מקפלים את התערובת שוקולד עם הקצפת.
(טיפ 2: נסנן את השוקולד לתוך הקצפת, כדי למנוע גושים)
נשפוך את התערובת ונכניס למקפיא לשעה להתייצבות. למוס שוקולד לבן-נוגט: באותו אופן נכין את המוס השני:
מערבבים את הג'לטין עם 3 כפות חלב ומניחים בצד 10 דקות.
בינתיים ממיסים את השוקולד ו-1/3 כוס החלב במיקרוגל, מוסיפים את ממרח נוגט ומערבבים.
אחרי 10 דקות מחממים במיקרוגל את הג'לטין ל-30 שניות, שופכים לתוך תערובת השוקולד ומערבבים.
מניחים בצד כדי שהתערובת טיפה תתקרר.
נשפוך את השמנת למיקסר ונקציף, מקפלים את התערובת שוקולד עם הקצפת.
נשפוך את התערובת ונכניס למקפיא לשעה להתייצבות.
לציפוי:
ממיסים במיקרוגל את 3 המרכיבים, שופכים על העוגה ומחזירים למקפיא להתייצבות.
מאחסנים את העוגה במקפיא ומוציאים עשרים דקות לפני הגשה.
*המתכון המקורי הוא מהאתר של ניקי ב. עם שינוי שלי לתחתית.
