מכירים את זה שאתם קוראים מתכון ונתקלים במילה הזויה שאתם לא יודעים את הפירוש שלה? כמו גלסאז', דקואז, ג'נואז?
אז הדף הזה בדיוק בשבילכם - מילון קולינרי שמסביר (כמעט) את הכל ;)
ואם נתקלתם במילה מסובכת שאין לה הסבר - תפנו אלי ואני אוסיף גם אותה 💖
אגר אגר-סוכר המופק מאצות ומשמש כתחליף לג'לטין. כדי להשתמש בו מוסיפים אותו לנוזל שרוצים להסמיך, מביאים לרתיחה ומבשלים כמה דקות.
אמולסיה- חיבור של שני חומרים שאינם מתערבבים או ממסים זה בזה (למשל שמן ומים).
אפייה עיוורת- אפייה של בצק טארט או פאי בלי המילוי. משתמשים באפייה עיוורת כאשר מכינים טארטים עם מילוי קר או מילוי המצריך אפייה קצרה.
אקלר- פחזנית ארוכה מבצק רבוך וממולאת בקרם בטעמים משתנים.
בן מארי- קערה חסינה לאש שמונחת על סיר עם מים רותחים, לרוב בלי לבוא במגע ישירות עם המים ומשמש להתכת מרכיבים. החום מתיך את החומרים באיטיות ומונע אפשרות לשריפת המרכיבים.
בצק רבוך- בצק שמבושל על אש גלויה. הבצק הבסיסי מורכב משמן מים, קמח ביצים וסוכר. מתקבל בצק רך מאוד על גבול הנוזלי, משמש בעיקר לשם הכנת פחזניות. כאשר הבצק מזולף לכדורים קטנים זה נקרא פרופיטרולים, וכאשר מזלפים בצורה מוארכת זה נקרא אקלרים.
ברס- אגוזי לוז מקורמלים מסוכרים .משמש לקישוט עוגות ,לפיזור על גלידה , ואף מכניסים אותו לתוך בלילה של עוגות.
גלסאז'- ציפוי מבריק לעוגות, עוגיות ומאפים. את הציפוי יוצקים על העוגה באופן שווה מעל רשת, כדי שיוכל לזלוג מעל כולה באופן אחיד. הגלסאז' יכול להיות עשוי מכל סוגי השוקולד וניתן להוסיף אליו גם צבעי מאכל שיהפכו אותו לצבעוני.
ג'לטין-חומר המופק מעצמות של בעלי חיים ומשמש לייצוב של קינוחים קרים. כדי להשתמש בו משרים את הג'לטין בנוזל ביחס של 1 ג'לטין ל5 נוזל (5 ג' ג'לטין - 25 ג' מים).
גלוקוז- סירופ צמיג וחסר צבע, המונע מהסוכר להתגבש מחדש בטמפרטורות גבוהות והופך אותו ליותר אלסטי. הגלוקוז גם שומר על לחות המוצר בזמן האפייה ומעניק לקרם שלו צבע זהוב.
ג'נואז- "עוגת ספוג" אוורירית ועדינה, ללא קמח או עם מעט מאוד קמח.
גנאש - תערובת של שמנת מתוקה ושוקולד המשמשת לעיטור, למילוי, הקצפה וציפוי מיני מאפה (בעיקר עוגות ועוגיות, אך גם למילוי פטיפורים ולהכנת טראפלס).
יחסים (שוקולד : שמנת)
שוקולד מריר- 1:1 (250 גרם שוקולד מריר על 250 מ"ל שמנת)
שוקולד חלב - 1:1.5 (375 גרם שוקולד חלב על 250 מ"ל שמנת)
שוקולד לבן- 1:2 (500 גרם שוקולד חלב על 250 מ"ל שמנת)
דף גיטרה- יריעת פלסטיק בעובי בינוני, המשמשת לעבודה עם שוקולד. כאשר יוצקים עליה שוקולד, למוצר המוגמר יש גימור מבריק, בניגוד לגימור המט שמתקבל כאשר משתמשים בנייר אפייה.
דקואז'- מרנג עם אגוזים או קוקוס. הדקואז' יכול לשמש כשכבות קראנציות בתוך עוגת קרם או כבסיס לעוגת מוס.
חומצה טרטרית- נמצאת בהרבה פירות. משמשת בתעשיית המזון, בדרך כלל כחומר משמר או כדי להעניק למוצר חמיצות.
טארטלט - טארט קטן, מאפה מתוק וזעיר שבסיסו בצק פריך ומעליו מלית. הוא יכול להיות גם מתוק וגם מלוח.
טונקה- ממשפחת הקטניות, שמקורו בדרום אמריקה. הטונקה כהה ומקומט, ומצטיין בניחוח נפלא המזכיר וניל, קינמון, ציפורן ושקדים. הוא משמש לבישום מאכלים מתוקים ומלוחים. הטונקה מכיל חומר שנקר קומרין, העלול להיות רעיל כאשר צורכים אותו בכמויות גדולות.
טמפרינג/טימפרור- תהליך של המסה וקירור שוקולד לשם ייצובו. שוקולד שהומס וקורר ללא ללא בקרה על מידות החום שלו יאבד את הברק שלו - אך שוקולד שעבר טמפרינג נכון יהיה מבריק, חלק ויציב.
מרנג- קציפה של חלבונים וסוכר המשמשת להכנת מאפים וקינוחים. יש שיטות שונות להכנה, שנותנות תוצאות מעט שונות:
מרנג קלאסי (צרפתי) מכינים מהקצפה של חלבונים בטמפרטורת החדר וסוכר (בכמות כפולה). (משמש להכנת נשיקות "קשות")
במרנג שוויצרי מחממים בעדינות את החלבונים והסוכר, ורק אז מקציפים – ומרוויחים קצף דחוס וצמיגי יותר. מרנג בעל מבנה יציב שמתאים במיוחד לקישוט. (משמש להכנת נשיקות "רכות", קישוט עוגות)
במרנג איטלקי מוסיפים תוך כדי הקצפה לחלבונים סירופ סוכר לוהט, ומקבלים בסוף קצף רך במיוחד (משמש בעיקר להכנת קינוחים בלתי אפויים , כמו מוס או סורבה. נהדר לקרמבו אמיתי, או לקישוט פאי לימון).
בכל המקרים- חשוב שהכלים יהיו נקיים (אפילו מקורצפים עם לימון או חומץ כדי שלא תהיה בהם טיפת שומן), שהפרדת הביצים תהיה מושלמת, ושלא תגיע אפילו טיפת חלמון לקערת החלבונים...
מרקיז- קינוח צרפתי דחוס ועשיר העשוי משוקולד מריר, חמאה, חלמונים וסוכר. מוגש במרקם ובצורה המזכירה מוס שוקולד מרוכז.
נפאז'/ מיראור- זיגוג שקוף קנוי, מעין ג'לי בלי טעם וריח. משתמשים בו, למשל, להוספת ברק לפירות.
סבלה - בצק מאוד פריך, דומה במרקם לביסקוויט. המשמעות של "סבל" בצרפתית היא חול. סבלה ברטון הוא סבלה שנעשה בו שימוש בחמאה חומה.
סוכר אינוורטי- סירופ סוכר, המורכב מכמויות שוות של גלוקוז ופרוקטוז בתוספת חומצה טרטית. משמש בתעשיית המזון בעיקר כדי למנוע את התגבשותו של סוכר שהורתח. סוכר אינוורטי גם שומר על לחות המוצר, וכך מאריך את חיי המדף שלו.
סופלה- מאפה קל ואוורירי העשוי מבצק המכיל בעיקרו חלבוני ביצים מוקצפים. הסופלה מוגש הן כמנה עיקרית של הארוחה (כאשר היא מלוחה או חריפה) והן כקינוח מתוק.
במסעדות רבות בישראל מכונה עוגת שוקולד מותך בטעות בשם "סופלה שוקולד". בניגוד לסופלה, המסה העיקרית של העוגה מכילה כמות גדולה של קמח ולכן היא יציבה יותר. לרוב, כאשר מאפה שוקולד תפוח מוגש מחוץ לכלי בו נאפה, מדובר בפונדנט ולא בסופלה.
סירופ תירס- סירופ המיוצר מתירס ומכיל גם גלוקוזה. משמש בתעשיית הגלידות והאפייהף בעיקר לצורך שמירה על הלחות של מאפים ולהארכת חיי המדף שלהם.
פונדן- תערובת של מים וסוכר, במרקם משחתי. משמשת בעיקר לציפוי עוגות.
פטיסייר- קרם וניל עשיר על בסיס חלמונים וקמח. משמש למילוי עוגות, פחזניות ומאפים נוספים.
פטיסרי- שמה הצרפתי של חנות שמוכרת מאפים מתוקים בלבד.
פטיפור- עוגה זעירה שמוגשת כקינוח בסיום הארוחה.
פקטין- חומר שנמצא בפירות ובירקות, ומשמש בתעשיית המזון להסמכה או הקרשה. נמכר כאבקה, המיוצרת בעיקר מרסק תפוחים ושאריות מהליך הייצור של מיץ התפוחים.
פראלינה/ ממרח נוגט- מחית המורכבת מסוכר ואגוזים או שקדים, שבושלו יחד עד שנוצר קרמל ואז נטחנו.
קרם אנגלז'- רוטב של חלמונים, חלב, סוכר ווניל (או תבלינים אחרים), מבושלים בעדינות. יכול לשמש כרוטב, או כנקודת התחלה לקינוחים אחרים (קרם ברולה הוא קרם אנגלז, שנאפה באמבט מים רותחים וקושט מלמעלה בסוכר שממיסים לקרמל).
קוקוזין- ממרח של חלב ושמן קוקוס הדומה במרקמו לחמאה.
קראמבל- פירורים. הנפוץ ביותר הוא פירורי בצק פריך.
קרמו- שם כולל לסוגים שונים של קרמים עשירים מיוצבים מאוד (ע"י ג'לטין, גלוקוזה, ביצים/חלמונים). המרקם שמתקבל קרוב יותר לפודינג סמיך מאשר למוס אוורירי.
קראנץ'- תערובת של אגוזים וקרם (שוקולד/ ממרח נוגט וכו'..).
שנטילי- קרם בטעם וניל שמורכב משנת מתוקה, אבקת סוכר ותמצית וניל. קרם אוורירי יותר מקרם הפטיסייר ודומה לקצפת. משמש לקישוט עוגות, למילוי פחזניות עשירות או בין שכבות עוגה.
אז הדף הזה בדיוק בשבילכם - מילון קולינרי שמסביר (כמעט) את הכל ;)
ואם נתקלתם במילה מסובכת שאין לה הסבר - תפנו אלי ואני אוסיף גם אותה 💖
אגר אגר-סוכר המופק מאצות ומשמש כתחליף לג'לטין. כדי להשתמש בו מוסיפים אותו לנוזל שרוצים להסמיך, מביאים לרתיחה ומבשלים כמה דקות.
אמולסיה- חיבור של שני חומרים שאינם מתערבבים או ממסים זה בזה (למשל שמן ומים).
אפייה עיוורת- אפייה של בצק טארט או פאי בלי המילוי. משתמשים באפייה עיוורת כאשר מכינים טארטים עם מילוי קר או מילוי המצריך אפייה קצרה.
אקלר- פחזנית ארוכה מבצק רבוך וממולאת בקרם בטעמים משתנים.
בן מארי- קערה חסינה לאש שמונחת על סיר עם מים רותחים, לרוב בלי לבוא במגע ישירות עם המים ומשמש להתכת מרכיבים. החום מתיך את החומרים באיטיות ומונע אפשרות לשריפת המרכיבים.
בצק רבוך- בצק שמבושל על אש גלויה. הבצק הבסיסי מורכב משמן מים, קמח ביצים וסוכר. מתקבל בצק רך מאוד על גבול הנוזלי, משמש בעיקר לשם הכנת פחזניות. כאשר הבצק מזולף לכדורים קטנים זה נקרא פרופיטרולים, וכאשר מזלפים בצורה מוארכת זה נקרא אקלרים.
ברס- אגוזי לוז מקורמלים מסוכרים .משמש לקישוט עוגות ,לפיזור על גלידה , ואף מכניסים אותו לתוך בלילה של עוגות.
ג'לטין-חומר המופק מעצמות של בעלי חיים ומשמש לייצוב של קינוחים קרים. כדי להשתמש בו משרים את הג'לטין בנוזל ביחס של 1 ג'לטין ל5 נוזל (5 ג' ג'לטין - 25 ג' מים).
גלוקוז- סירופ צמיג וחסר צבע, המונע מהסוכר להתגבש מחדש בטמפרטורות גבוהות והופך אותו ליותר אלסטי. הגלוקוז גם שומר על לחות המוצר בזמן האפייה ומעניק לקרם שלו צבע זהוב.
ג'נואז- "עוגת ספוג" אוורירית ועדינה, ללא קמח או עם מעט מאוד קמח.
גנאש - תערובת של שמנת מתוקה ושוקולד המשמשת לעיטור, למילוי, הקצפה וציפוי מיני מאפה (בעיקר עוגות ועוגיות, אך גם למילוי פטיפורים ולהכנת טראפלס).
יחסים (שוקולד : שמנת)
שוקולד מריר- 1:1 (250 גרם שוקולד מריר על 250 מ"ל שמנת)
שוקולד חלב - 1:1.5 (375 גרם שוקולד חלב על 250 מ"ל שמנת)
שוקולד לבן- 1:2 (500 גרם שוקולד חלב על 250 מ"ל שמנת)
דף גיטרה- יריעת פלסטיק בעובי בינוני, המשמשת לעבודה עם שוקולד. כאשר יוצקים עליה שוקולד, למוצר המוגמר יש גימור מבריק, בניגוד לגימור המט שמתקבל כאשר משתמשים בנייר אפייה.
דקואז'- מרנג עם אגוזים או קוקוס. הדקואז' יכול לשמש כשכבות קראנציות בתוך עוגת קרם או כבסיס לעוגת מוס.
חומצה טרטרית- נמצאת בהרבה פירות. משמשת בתעשיית המזון, בדרך כלל כחומר משמר או כדי להעניק למוצר חמיצות.
טארטלט - טארט קטן, מאפה מתוק וזעיר שבסיסו בצק פריך ומעליו מלית. הוא יכול להיות גם מתוק וגם מלוח.
טונקה- ממשפחת הקטניות, שמקורו בדרום אמריקה. הטונקה כהה ומקומט, ומצטיין בניחוח נפלא המזכיר וניל, קינמון, ציפורן ושקדים. הוא משמש לבישום מאכלים מתוקים ומלוחים. הטונקה מכיל חומר שנקר קומרין, העלול להיות רעיל כאשר צורכים אותו בכמויות גדולות.
טמפרינג/טימפרור- תהליך של המסה וקירור שוקולד לשם ייצובו. שוקולד שהומס וקורר ללא ללא בקרה על מידות החום שלו יאבד את הברק שלו - אך שוקולד שעבר טמפרינג נכון יהיה מבריק, חלק ויציב.
מרנג- קציפה של חלבונים וסוכר המשמשת להכנת מאפים וקינוחים. יש שיטות שונות להכנה, שנותנות תוצאות מעט שונות:
מרנג קלאסי (צרפתי) מכינים מהקצפה של חלבונים בטמפרטורת החדר וסוכר (בכמות כפולה). (משמש להכנת נשיקות "קשות")
במרנג שוויצרי מחממים בעדינות את החלבונים והסוכר, ורק אז מקציפים – ומרוויחים קצף דחוס וצמיגי יותר. מרנג בעל מבנה יציב שמתאים במיוחד לקישוט. (משמש להכנת נשיקות "רכות", קישוט עוגות)
במרנג איטלקי מוסיפים תוך כדי הקצפה לחלבונים סירופ סוכר לוהט, ומקבלים בסוף קצף רך במיוחד (משמש בעיקר להכנת קינוחים בלתי אפויים , כמו מוס או סורבה. נהדר לקרמבו אמיתי, או לקישוט פאי לימון).
בכל המקרים- חשוב שהכלים יהיו נקיים (אפילו מקורצפים עם לימון או חומץ כדי שלא תהיה בהם טיפת שומן), שהפרדת הביצים תהיה מושלמת, ושלא תגיע אפילו טיפת חלמון לקערת החלבונים...
מרקיז- קינוח צרפתי דחוס ועשיר העשוי משוקולד מריר, חמאה, חלמונים וסוכר. מוגש במרקם ובצורה המזכירה מוס שוקולד מרוכז.
נפאז'/ מיראור- זיגוג שקוף קנוי, מעין ג'לי בלי טעם וריח. משתמשים בו, למשל, להוספת ברק לפירות.
סבלה - בצק מאוד פריך, דומה במרקם לביסקוויט. המשמעות של "סבל" בצרפתית היא חול. סבלה ברטון הוא סבלה שנעשה בו שימוש בחמאה חומה.
סוכר אינוורטי- סירופ סוכר, המורכב מכמויות שוות של גלוקוז ופרוקטוז בתוספת חומצה טרטית. משמש בתעשיית המזון בעיקר כדי למנוע את התגבשותו של סוכר שהורתח. סוכר אינוורטי גם שומר על לחות המוצר, וכך מאריך את חיי המדף שלו.
סופלה- מאפה קל ואוורירי העשוי מבצק המכיל בעיקרו חלבוני ביצים מוקצפים. הסופלה מוגש הן כמנה עיקרית של הארוחה (כאשר היא מלוחה או חריפה) והן כקינוח מתוק.
במסעדות רבות בישראל מכונה עוגת שוקולד מותך בטעות בשם "סופלה שוקולד". בניגוד לסופלה, המסה העיקרית של העוגה מכילה כמות גדולה של קמח ולכן היא יציבה יותר. לרוב, כאשר מאפה שוקולד תפוח מוגש מחוץ לכלי בו נאפה, מדובר בפונדנט ולא בסופלה.
סירופ תירס- סירופ המיוצר מתירס ומכיל גם גלוקוזה. משמש בתעשיית הגלידות והאפייהף בעיקר לצורך שמירה על הלחות של מאפים ולהארכת חיי המדף שלהם.
פונדן- תערובת של מים וסוכר, במרקם משחתי. משמשת בעיקר לציפוי עוגות.
פטיסייר- קרם וניל עשיר על בסיס חלמונים וקמח. משמש למילוי עוגות, פחזניות ומאפים נוספים.
פטיסרי- שמה הצרפתי של חנות שמוכרת מאפים מתוקים בלבד.
פטיפור- עוגה זעירה שמוגשת כקינוח בסיום הארוחה.
פקטין- חומר שנמצא בפירות ובירקות, ומשמש בתעשיית המזון להסמכה או הקרשה. נמכר כאבקה, המיוצרת בעיקר מרסק תפוחים ושאריות מהליך הייצור של מיץ התפוחים.
פראלינה/ ממרח נוגט- מחית המורכבת מסוכר ואגוזים או שקדים, שבושלו יחד עד שנוצר קרמל ואז נטחנו.
קרם אנגלז'- רוטב של חלמונים, חלב, סוכר ווניל (או תבלינים אחרים), מבושלים בעדינות. יכול לשמש כרוטב, או כנקודת התחלה לקינוחים אחרים (קרם ברולה הוא קרם אנגלז, שנאפה באמבט מים רותחים וקושט מלמעלה בסוכר שממיסים לקרמל).
קוקוזין- ממרח של חלב ושמן קוקוס הדומה במרקמו לחמאה.
קראמבל- פירורים. הנפוץ ביותר הוא פירורי בצק פריך.
קרמו- שם כולל לסוגים שונים של קרמים עשירים מיוצבים מאוד (ע"י ג'לטין, גלוקוזה, ביצים/חלמונים). המרקם שמתקבל קרוב יותר לפודינג סמיך מאשר למוס אוורירי.
קראנץ'- תערובת של אגוזים וקרם (שוקולד/ ממרח נוגט וכו'..).
שנטילי- קרם בטעם וניל שמורכב משנת מתוקה, אבקת סוכר ותמצית וניל. קרם אוורירי יותר מקרם הפטיסייר ודומה לקצפת. משמש לקישוט עוגות, למילוי פחזניות עשירות או בין שכבות עוגה.
