לכבוד ראש השנה, לא יכולתי להתאפק ולחלוק את המתכון המהפנט הזה שאולי פשוט יגרום לכם קצת להתחרפן. קינוח "תפוח" מהמם, חגיגה אמיתית לעיניים ולבלוטות הטעם! התכוננו להיות מופתעים כאשר יצירת המופת הזו מתחברת שכבה אחר שכבה. ראשית, אנו מתחילים עם עוגיות שקדים עדינות, הטוב האגוזי שלהן מספק בסיס מושלם. אחר כך מגיע כוכב התוכנית - ג'לי תפוחים. מפוצץ בתמצית המתוקה של תפוחים טריים, הוא מוסיף נופך מרענן ותוסס לקינוח שלנו. עטוף כולו במוס תפוחים, חלק, קטיפתי ומאוד קרמי. לבסוף, אנו מכתירים את היצירה שלנו בנגיעה של אלגנטיות - עטיפה עדינה של שוקולד לבן קראנצי, ש לוכד את המהות של נגיסה בתפוח עסיסי ובשל. אני לא אשקר, המתכון הזה לא לבעלי לב חלש. זה יאתגר את הכישורים שלכם וידחוף את היצירתיות שלכ לגבהים חדשים. אבל התוצאה? קינוח מדהים ויזואלי מענג שבוודאי ישאיר את האורחים שלכם ביראת כבוד. אם אתם מוכנים לאתגר, המתכון הזה בשבילכם ❤




אם אתם רוצים להפתיע בטירוף את האורחים שלכם, זה הקינוח הנכון.
קינוח בצורת תפוח, עם מילויים שונים של תפוח, טעים בטירוף ומדליק בטירוף.
מתכון זה הוא בהשראת סדריק גורלה, הקונדיטור הראשי של מלון מוריס בפריז, מחזיק תואר שף פטסירי הטוב ביותר בצרפת 2016.
קינוח זה מצופה פעמיים, השכבה הראשונה מבוססת על תערובת של 1:1 שוקולד וחמאת קקאו - זה מה שייתן לקינוח את השכבה הקראנצ'ית שלו, בעוד הזיגוג השני נותן גימור מבריק.
המתכון מסובך ואף ארוך, אך ניתן לוותר על כל יצירת התפוח, ופשוט להרכיב קינוחי כוסות (הסבר למטה).
בהצלחה! :)

כמות: 6 תפוחים בקוטר 6 ס"מ / 10 כוסות בגודל 100 מ"ל

חומרים:

דיסקיות סבלה שקדים:
100 גרם קמח
75 גרם חמאה
35 גרם אבקת סוכר
15 גרם שקדים טחונים
חצי ביצה
ג'לי תפוחים:
100 גרם מיץ תפוחים אורגני
כף (15 גרם) לימונצ'לו / ליקר תפוח ירוק (אופציונלי)
10 גרם זנגביל טחון (אופציונלי)
כף (10 גרם) סוכר, מעורבב עם 1/4 כף (3 גרם) פקטין
2 גרם ג'לטין משורה ב10 גרם מים
100 גרם תפוח גרני סמית', חתוך לקוביות קטנות מעורבב במיץ לימון
מוס תפוח עדין:
250 מ"ל שמנת
150 גרם מחית תפוח
50 גרם סוכר וניל (כ-4 כפות)
75 גרם חלמונים (כ-3 חלמונים L)
3 כפות תמצית וניל
250 מ"ל שמנת מוקצפת (לקצפת עדינה, במרקם יוגורט)
6 גרם ג'לטין מושרה ב-30 גרם מים
שוקולד לבן ציפוי קראסט:
250 גרם שוקולד לבן
250 גרם חמאת קקאו
שוקולד לבן ציפוי מבריק:
100 גרם מים
200 גרם סוכר
200 גרם סירופ תירס / גלוקוז
130 ג חלב מרוכז
כפית תמצית וניל
14 גרם ג'לטין מושרה ב70 גרם מים
220 שוקולד לבן קצוץ
צבע מאכל ג'ל ירוק/אדום
לגבעולי התפוח:
100 גרם שוקולד מריר
תבניות נלוות (מספר אופציות):
אופציה 1: תבנית תפוחים, תבנית חצאי כדורים קטנים (בשביל אופציה זו צריך להכפיל את הג'לי תפוחים)
אופציה 3: בלונים

אופן הכנה:

דיסקיות סבלה שקדים:
מעבדים את החמאה במיקסר (עם וו גיטרה) עד שהיא הופכת למחית.
מוסיפים את השקדים והסוכר ומערבבים עד שהתערובת מתאחדת.
מוסיפים את הביצה ומערבבים שוב (רק על לאיחוד), מכבים את המיקסר ומוסיפים את הקמח, מערבבים.
עוטפים את הבצק בתוך ניילון נצמד ומניחים במקרר לכחצי שעה.
משטחים את הבצק בין שתי שכבות נייר אפייה לעובי של 4 מ"מ וקורצים עיגולים בקוטר 4 ס"מ.
מחזירים למקפיא לכ-10 דקות, על מנת שיהיה פשוט להוציא את הדיסקיות.
מסדרים את הדיסקיות על נייר אפייה ואופים בתנור ב-170 מעלות, כ-15 דקות עד שהצדדים מתחילים להשחים.
ג'לי תפוחים:
בסיר מחממים את מיץ התפוחים, לימונצ'לו, זנגביל, וה-וניל. 
מוסיפים לתערובת את הסוכר-פקטין. 
מביאים לרתיחה ומבשלים במשך 2 דקות נוספות.
מסירים מהאש, ומערבבים לבפנים את הג'לטין. 
מעבירים את הג'ל תפוחים למגש אפייה מרופד בניילון נצמד (כדי לגרום לקירור מהיר) מקררים ומצננים לגמרי.
במעבד מזון מעבדים מעט את הג'ל תפוחים, ואז מוסיפים 60 גרם מהתפוחים החתוכים ומעבדים למרקם חלק.
מערבבים את תערובת הג'לי ואת התפוחים החתוכים.
  • בשימוש בתבנית עם חצאי כדורים קטנים:
    שופכים לתוך התבניות ומקפיאים לחלוטין.
    לאחר ההקפאה, מוציאים את החצאי כדורים, מחברים כל 2 חצאים לכדור (מיישרים עם סכין אם צריך), ומחזירים למקפיא.
  • בשימוש עם הכף פריזיאן:
    לאחר שהכנו את המוס תפוח והקפאנו אותו, נחמם מעט את הכף בכוס עם מים חמים, וניצור גומות בתוך חצאי המוס, נמלא את הגומות בג'לי ומחזירים למקפיא להתייצבות.
  • בשימוש עם הבלונים:
    נמלא את הבלונים במלית של הג'לי (לכדור של 3 ס"מ), ונקפיא.
מוס תפוח עדין:בסיר מחממים שמנת, וניל, ומחית תפוח עד סף רתיחה.
במקביל טורפים את הסוכר עם החלמונים.
יוצקים מתערובת השמנת החמה על גביי החלמונים במספר פעימות (כדי ליצור השוואת טמפרטורות) ומחזירים לאש עד הסמכה קלה (84 מעלות).
מכניסים פנימה את מסת הג'לטין ומערבבים עד שנמסה לחלוטין ומסננים.
עוטפים בניילון נצמד כדי שלא יווצר קרום ומצננים להמשך עבודה. 
מקררים ל28-30 מעלות, מקפלים פנימה את השמנת שהוקצפה.

הרכבת הקינוח:
  • אופציה 1: ממלאים את תבניות התפוח במעט מוס, דוחפים לבפנים את כדורי הג'לי, וממשיכים להוסיף את המוס עד למילוי התבנית. מכניסים למקפיא להתייצבות.
  • אופציה 2: ממלאים את התבניות עם המוס, לאחר חצי הקפאה מוסיפים את הג'לי (ציון הסבר למעלה).
    מחזירים למקפיא להתייצבות הג'לי.
    לאחר הקפאה, ניישר עם סכין את החצאי כדורים.
    ניקח את חצי כדור ונניח על גבי מחבת חמה, לאחר מכן נחבר כל 2 חצאי כדורים שנמסו.
    בעזרת ידיים עטופות בכפפות, נעצב את חצאי הכדורים כך שייראו ככדור שלם.
    ונחזיר למקפיא להתייצבות. 
  • אופציה 3: נמלא את הבלונים במעט מוס ונוסיף את כדורי הג'לי.
אופציה 2+3: לאחר התייצבות הכדורים, ניקח סכין חדה, ניישר את החלק העליון של הכדור, וניצור חרוט במרכז הכדור (בחלק השטוח שחתכנו), נעזר באצבעות כדי להחליק וליצור את צורתו של התפוח.

מקפיאים ל18 שעות לפחות (עד 3 3 חודשים בקופסה).

שוקולד לבן ציפוי קראסט:
ממיסים את החמאת קקאו, ומערבבים לבפנים את השוקולד הלבן, ומעבירים דרך מסננת. 
מקררים ל45 מעלות, משתמשים בטמפרטורת החדר או באזור חם.

שוקולד לבן ציפוי מירור:
מבשלים בסיר מים, סוכר וסירופ תירס ל103 מעלות.
מורידים מהאש ומוסיפים לבפנים את הג'לטין, חלב מרוכז, וה-וניל, מערבבים. ולאחר מכן יוצקים מעל השוקולד הלבן. (בשלב זה ניתן להוסיף צבע מאכל)
מעבירים דרך מסננת, ודופקים על הדלפק כדי להסיר בועות האוויר. 
מצננים ל30-32 מעלות לפני שימוש.

גבעולי התפוח:
מעבדים מעט שוקולד מריר במעבד מזון עד שהוא נהיה דביק וניתן לעיבוד.
יוצרים צורה של גבעולים ומכניסים להתייצבות במקרר או במקפיא.

ציפוי התפוחים:
מסדרים את התפוחים על מגש קפוא.
מכניסים שיפוד (2 ס"מ) בכל תפוח, מניחים אותם במקפיא למשך כמה שעות להתייצבות.
מחממים את הציפוי הקראסטי ל45 מעלות, ואת הציפוי המבריק ל32/30 מעלות (שומרים שהם ישארו חמים).
בזהירות, טובלים את התפוח הקפוא לתוך הציפוי לבן ציפוי זיגוג הראשון (כדאי לשמור על התפוחים הנותרים במקפיא). את ציפוי התפוח עושים בסיבוב כדי שהציפוי יתפשט בצורה שווה ויתקשה מהר יותר.
לאחר מכן נטבול את אותו התפוח בציפוי המבריק. נניח על נייר אפייה ומדי פעם נזיז אותו כדי להיפטר משאריות עודפות של הציפוי.
ממשיכים ככה לעשות עם יתר התפוחים.
את התפוחים נניח על דיסקיות הסבל, נניח את הגבעולים (במידת הצורך: ניתן להשתמש בשוקולד לבן מומס כמו דבק).
מניחים את התפוחים המוכנים במקרר לכמה שעות כדי שיפשירו לחלוטין לפני הגשה.
ניתן לשמור את התפוחים חודשיים במקפיא (בתוך קופסא אטומה).

הערות:

  • ניתן להכין מחית תפוחים ביתית:
    חומרים: 150 גרם תפוחים מקולפים וחתוכים לקוביות, 15 גרם סוכר, מעט מיץ תפוחים.
    אופן הכנה: מכניסים הכל לתוך סיר, שופכים מיץ תפוחים לתחתית הסיר כדי שהתפוחים לא ישרפו ומבשלים על אש נמוכה כ-20 דקות עד שהתפוחים נהיים רכים.
    לאחר מכן מצננים וטוחנים לתערובת חלקה. (את השאריות ניתן לשמור במקפיא)