קרמשניט/מילפיי/נפוליאון עם רוטב קרמל מלוח

כמות: כ־10-12 מנות (תלוי בגודל החיתוך)
זמן עבודה: 45-60 דק׳
זמן בישול: 10-15 דק׳ (קרם) + 10 דק׳ (קרמל)
זמן קירור: קרם 3-4 שעות (עדיף לילה)
ציוד מומלץ: מיקסר, מדחום דיגיטלי (מומלץ), שק זילוף/מרית, מסננת (מומלץ לקרם חלק)
רמת קושי: בינוני

מצרכים

עלים לקרמשניט Bonomi - חבילה אחת (300 גרם)

קרם דיפלומט וניל

חלב - ¾2 כוסות (674 גרם)
מחית וניל - 1½ כפיות מדידה (9 גרם)
סוכר לבן - 1 כוס (202 גרם)
חלמון ביצה - 6 חלמונים (112 גרם)
פודינג וניל - ⅔ כוס (67 גרם)
ג׳לטין - 1¼ כפיות מדידה (4 גרם)
מים (להשריית הג׳לטין) - 4 כפיות (20 גרם)
שמנת מתוקה 38% - ⅔1 כוסות (404 גרם)

רוטב קרמל מלוח

סוכר לבן - ½ כוס + 2 כפות (125 גרם)
שמנת מתוקה 38% - ½ כוס + 1 כפית (125 גרם)
חמאה - ½6 כפות (93 גרם)
מלח - ¼ כפית

אופן הכנה

עלים

     1. מכינים את עלי הקרמשניט לפי הוראות החבילה עד שהם זהובים ויבשים לגמרי. מצננים לחלוטין ושומרים אטום עד ההרכבה.

קרם דיפלומט וניל

     1. משרים ג׳לטין: מערבבים ג׳לטין עם 20 גרם מים קרים ומניחים 10 דקות לספיגה.
     2. בסיר מחממים חלב עם מחית וניל עד חם מאוד (כמעט רתיחה).
     3. בקערה טורפים חלמונים עם סוכר ופודינג וניל לתערובת חלקה.
     4. השוואת טמפ׳: מוזגים בהדרגה מעט חלב חם לקערת החלמונים תוך טריפה רציפה.
     5. מחזירים הכול לסיר ומבשלים על אש בינונית תוך טריפה עד שהקרם מסמיך ומבעבע בעדינות. ממשיכים עוד 30-60 שניות כדי “לבשל” את העמילן.
     6. מורידים מהאש ומערבבים פנימה את הג׳לטין המושרה עד המסה מלאה.
     7. מעבירים לקערה, מכסים בניילון נצמד על פני הקרם ומקררים עד קרם פושר-קריר (בערך טמפ׳ חדר).
     8. מקציפים שמנת מתוקה לקצפת רכה-יציבה (שיאים רכים שמחזיקים צורה).
     9. הופכים לדיפלומט: מקפלים את הקצפת לתוך קרם הווניל ב־2-3 נגלות עד קרם דיפלומט אחיד, קליל וחלק. מקררים 3-4 שעות להתייצבות (עדיף לילה).

רוטב קרמל מלוח

     1. קרמל: שמים סוכר בסיר וממיסים על אש בינונית עד צבע ענברי.
     2. מורידים רגע מהאש, מוסיפים שמנת (עדיף חמימה) בזהירות ומערבבים עד חלק.
     3. מוסיפים חמאה ומלח ומערבבים עד רוטב מבריק. מצננים לטמפ׳ חדר (הוא מסמיך בקירור).

הרכבה

     1. מסדרים עלה ראשון. מזלפים/מורחים חצי מכמות קרם הדיפלומט בשכבה אחידה.
     2. מניחים עלה שני מעל, ומזלפים/מורחים את החצי השני של הקרם.
     3. מניחים עלה עליון. מקררים 30-60 דקות לייצוב לפני חיתוך. מגישים עם רוטב קרמל בצד.

טיפים והרחבות

     • טיפים טכניים: עלים חייבים להיות יבשים לגמרי לפני הרכבה; קרם הווניל חייב להיות קריר לפני שמקפלים קצפת כדי שלא “יישבר”; חיתוך הכי נקי עם סכין משוננת עדינה וניגוב בין חיתוכים.
     • גיוונים/המרות: אפשר להוסיף לגרידת לימון/תפוז לקרם; אפשר להפוך את הקרמל ליותר “מלוח” עם עוד קורט מלח בסוף; להגשה חגיגית מפזרים אבקת סוכר מעל רגע לפני ההגשה.
     • אחסון/הקפאה/הגשה: קרם הדיפלומט נשמר במקרר 2-3 ימים; עלים נשמרים אטום ויבש כמה ימים; את הקרמשניט המורכב הכי טעים באותו יום (אחרי לילה זה עדיין אכיל, פשוט פחות פריך).