מעדן פרו שוקולד

מרקם חלק וסמיך כמו מעדן קנוי, רק עם שליטה על מתיקות וחלבון. זה יוצא הכי טוב אחרי קירור מלא, אז זה מושלם להכנה מראש.

מעדן פרו שוקולד ביתי בהשראת שטראוס

כמות: 4 מנות (כ־150 גרם לכוס)
זמן עבודה: 10-15 דק׳
זמן בישול: 10-12 דק׳ (זמן כולל: כ־25-30 דק׳ כולל בלנד וקירור ראשוני)
זמן קירור: מינימום 4 שעות
ציוד מומלץ: מדחום דיגיטלי, מוט בלנדר/בלנדר ידני
רמת קושי: קל-בינוני

מצרכים

חלב 1% - ½1 כוס (350 גרם)
מים - ½ כוס (120 גרם)
אבקת חלבון שוקולד - ½ כוס (65 גרם)
קורנפלור - 1 כף (10 גרם)
קקאו - 1 כף (8 גרם)
סוכר סוויטנגו - 2 כף (30 גרם)
ג׳לטין - 1 כף (4 גרם)
קסנטן גאם - ⅛ כפית (0.4 גרם)
מלח - ⅛ כפית (0.8 גרם)
תמצית וניל - 1 כפית (5 גרם)
שוקולד מריר - ¼ כוס קצוץ/מטבעות (20 גרם)
מים קרים להשריית הג׳לטין (מתוך המים במתכון) - 4 כפיות (20 גרם)

אופן הכנה

     1. משרים ג׳לטין: מערבבים ג׳לטין עם 20 גרם מים קרים (מתוך כמות המים במתכון) ומניחים 10 דקות לספיגה.
     2. מערבבים יבשים: בקערה מערבבים אבקת חלבון, קורנפלור, קקאו, סוויטנגו, קסנטן ומלח עד שאין גושים.
     3. מחממים נוזלים: בסיר שמים חלב + שאר המים ומחממים ל־40-45 מעלות (חמים, לא רותח).
     4. מוסיפים יבשים: מפזרים את תערובת היבשים בהדרגה תוך טריפה חזקה ורציפה כדי למנוע גושים.
     5. מסמיכים: ממשיכים לחמם תוך ערבוב עד 82-85 מלעות (לא רתיחה) ומחזיקים בטווח הזה 45-60 שניות.
     6. מורידים מהאש. כשהתערובת יורדת ל־55-60 מעלות מוסיפים את הג׳לטין המושרה, השוקולד המריר ומערבבים עד המסה מלאה.
     7. מחליקים מרקם בעזרת מוט בלנדר 10 שניות (לא יותר מדי, כדי לא להכניס אוויר).
     8. מוזגים לכוסות (כ־150 גרם לכוס) ומקררים לפחות 4 שעות להתייצבות.

טיפים והרחבות

     • טיפים טכניים: אל תכניסי את הג׳לטין כשהסיר חם מדי - 55-65 מעלות זה הסוויט ספוט; אם יש גושים, בלנדר קצר פותר; קסנטן עובד הכי טוב כשהוא מעורבב מראש עם היבשים ולא “נזרק” לנוזל.
     • גיוונים/המרות: אפשר להחליף את השוקולד המריר ב־10-15 גרם לשוקולד חזק פחות מתוק; למרקם עוד יותר “מעדני” אפשר להוסיף 1-2 גרם קקאו ולהוריד מעט מתיקות.
     • אחסון/הקפאה/הגשה: במקרר בקופסה/כוסות סגורות 4-5 ימים; לא מומלץ להקפיא (הג׳לטין והקסנטן יכולים לשנות מרקם); להגשה הכי טעים ישר מהמקרר.