סוכר אינוורטי
סוכר אינוורטי
סוכר אינוורטי זה אחד הטריקים הקטנים של קונדיטורים: סירופ סמיך שמחליף חלק מהסוכר במתכונים ונותן מרקם יותר רך, פחות התגבשות של סוכר, ויובש שמתעכב. משתמשים בו המון בעוגיות, עוגות בחושות, גנאשים, גלידות וקצפות.
• כמות: כ־450-500 גרם סוכר אינוורטי (צנצנת בינונית)• זמן עבודה: 10 דק׳
• זמן בישול: 10-15 דק׳
• זמן קירור: 1-2 שעות עד טמפ׳ חדר
• ציוד מומלץ: מדחום סוכר/מדחום דיגיטלי, צנצנת זכוכית נקייה עם מכסה
• רמת קושי: קל
מצרכים
• סוכר לבן - 2 כוסות (400 גרם)• מים - ¾ כוס + 1 כף (200 גרם)
• מלח לימון - ¼ כפית
אופן הכנה
1. מכניסים לסיר את הסוכר והמים ומערבבים רק עד שכל הסוכר נרטב.2. מחממים על אש בינונית עד שהסוכר נמס לגמרי והנוזל שקוף. אם יש גבישי סוכר על דפנות הסיר, מנגבים עם מברשת רטובה או מסובבים בעדינות את הסיר.
3. ממשיכים לבשל עד שהסירופ מגיע ל־115 מעלות (מדחום).
4. מכבים את האש. מוסיפים את מלח הלימון, מערבבים היטב עד שנמס.
5. נותנים לסירופ להתקרר לטמפרטורת חדר, מעבירים לצנצנת וסוגרים.
טיפים והרחבות
• טיפים טכניים: לא להוסיף מלח לימון בזמן שהסירופ ממשיך לרתוח על האש-מכבים ואז מוסיפים; לא לערבב חזק אחרי שהסירופ שקוף כדי לא לעודד התגבשות; מדחום עושה את זה “בטוח” ולא ניחושים.• אחסון: בצנצנת סגורה במקרר 1-3 חודשים. אם הוא מתעבה מדי, אפשר להוציא לטמפ׳ חדר או לחמם כמה שניות במיקרו.
מה זה סוכר אינוורטי ולמה משתמשים בו
סוכר אינוורטי הוא בעצם “סוכר מפורק”:
במקום סוכרוז רגיל, הוא מכיל תערובת של גלוקוז ופרוקטוז (זה קורה כשמבצעים
אינברסיה בעזרת חומצה וחום).
מה זה נותן לך בפועל:
• פחות התגבשות של סוכר: מעולה בקרמים, גנאשים, רטבים וסירופים.• שומר על לחות: עוגיות ועוגות נשארות רכות יותר לאורך זמן.
• מרקם חלק: עוזר לגלידות/סורבה להיות פחות “קרחיים”.
• מתיקות מעט גבוהה יותר מסוכר רגיל, אז לפעמים אפשר להוריד טיפה סוכר.
איך משתמשים בו בפועל (בלי להסתבך)
כלל אצבע פשוט: מחליפים 5%-15% מכמות
הסוכר במתכון בסוכר אינוורטי (לפי המשקל).
דוגמאות קלות:
• גנאש/קרם/רוטב שוקולד: כף-שתיים משפרות מרקם ומונעות “גרגיריות”.
• גלידה: 30-50 גרם לקילו תערובת עוזרים לרכות.
• שימי לב: זה מוסיף גם נוזלים, אז במתכונים עדינים במיוחד (מרנג/מקרון) משתמשים בזה בזהירות או לפי מתכון מסודר.
0 תגובות