נוצ'לטו
עוגת נוצ'לטו בהשראת ביסקוטי
• כמות: עוגה אחת בקוטר 18 ס״מ (כ־10-12 פרוסות)
• זמן עבודה: כ־60-90 דק׳
• זמן בישול: כ־10-20 דק׳ (פטיסייר + המסת שוקולד)
• זמן קירור: פטיסייר במקרר כ־1-2 שעות (עד קר לגמרי)
• זמן הקפאה: מינימום 6 שעות (מומלץ לילה)
• זמן כולל: כ־8-12 שעות (כולל קירור/הקפאה)
• ציוד מומלץ: רינג/תבנית קפיצית 18 ס״מ, שקף לרינג (מומלץ), מיקסר, מדחום (רשות)
• רמת קושי: בינוני
מצרכים
קראנצ’ “קראמבל”
• שוקולד מריר - ¾ כוס קצוץ / מטבעות (135 גרם)• שוקולד לבן (פרווה) - ½ כוס קצוץ / מטבעות (81 גרם)
• פרלינה - ¼ כוס (81 גרם)
• קראמבל שוקולד קריספי / פירורי עוגיות קקאו - 2 כוסות פירורים (174 גרם)
מוס שוקולד ופרלינה
• שוקולד מריר - ½ כוס קצוץ / מטבעות (79 גרם)• חמאה (או שמן מזוכך) - 5 כפות (59 גרם)
• אבקת סוכר - 3 כפות (18 גרם)
• חלבון ביצה - 2 חלבונים (62 גרם)
• חלמון ביצה - 2 חלמונים (45 גרם)
• ממרח פרלינה - 2 כפות (40 גרם)
פטיסייר וניל (פרווה)
• שמנת מתוקה 38% (או צמחית) - בערך 1 כוס פחות כף (220 גרם)
• חלמונים - 3 חלמונים גדולים (48 גרם)
• סוכר לבן - ¼ כוס (53 גרם)
• פודינג וניל - 4 כפות (27 גרם)
• תמצית וניל - ½1 (7 גרם)
• ג’לטין - ½1 כפיות אבקה (4.5 גרם)
• מים (להשריית הג’לטין) - ½1 כף (25 גרם)
אופן הכנה
קראנצ’ שוקולד־פרלינה
1. ממיסים יחד את השוקולד המריר והשוקולד הלבן הפרווה (במיקרו בפולסים קצרים או בן מארי) עד שהתערובת חלקה.
2. מוסיפים את הפרלינה ומערבבים עד אחידות.
3. מוסיפים את הקראמבל/פירורי העוגיות ומערבבים עד שכל הפירורים מצופים בשוקולד - שלא יישארו “איים” יבשים.
4. משטחים את התערובת על נייר אפייה לשכבה דקה ומכניסים להקפאה ל־10-15 דקות, רק כדי שתתייצב ותהיה נוחה לשבירה/פירור בזמן ההרכבה.
מוס שוקולד־פרלינה
1. מפרידים ביצים. שמים את החלבונים בקערה נקייה ויבשה (חשוב: בלי טיפת שומן), ואת החלמונים בקערה נפרדת.
2. ממיסים את השוקולד המריר עם המחמאה עד חלק ומבריק. נותנים לזה לרדת לטמפרטורה חמימה-פושרת (לא חם מדי).
3. מוסיפים אבקת סוכר ואת הפרלינה ומערבבים לאחיד.
4. מוסיפים את החלמונים בהדרגה וטורפים בעדינות עד שהתערובת אחידה וחלקה.
5. מקציפים את החלבונים לקצף יציב (שיאים עומדים).
6. מקפלים את הקצף לתוך תערובת השוקולד ב־2-3 נגלות: נתחילים בנגלה קטנה כדי “לפתוח” את התערובת, ואז מקפלים את השאר בעדינות עד שמתקבל מוס אחיד ואוורירי.
1. ממיסים יחד את השוקולד המריר והשוקולד הלבן הפרווה (במיקרו בפולסים קצרים או בן מארי) עד שהתערובת חלקה.
2. מוסיפים את הפרלינה ומערבבים עד אחידות.
3. מוסיפים את הקראמבל/פירורי העוגיות ומערבבים עד שכל הפירורים מצופים בשוקולד - שלא יישארו “איים” יבשים.
4. משטחים את התערובת על נייר אפייה לשכבה דקה ומכניסים להקפאה ל־10-15 דקות, רק כדי שתתייצב ותהיה נוחה לשבירה/פירור בזמן ההרכבה.
מוס שוקולד־פרלינה
1. מפרידים ביצים. שמים את החלבונים בקערה נקייה ויבשה (חשוב: בלי טיפת שומן), ואת החלמונים בקערה נפרדת.
2. ממיסים את השוקולד המריר עם המחמאה עד חלק ומבריק. נותנים לזה לרדת לטמפרטורה חמימה-פושרת (לא חם מדי).
3. מוסיפים אבקת סוכר ואת הפרלינה ומערבבים לאחיד.
4. מוסיפים את החלמונים בהדרגה וטורפים בעדינות עד שהתערובת אחידה וחלקה.
5. מקציפים את החלבונים לקצף יציב (שיאים עומדים).
6. מקפלים את הקצף לתוך תערובת השוקולד ב־2-3 נגלות: נתחילים בנגלה קטנה כדי “לפתוח” את התערובת, ואז מקפלים את השאר בעדינות עד שמתקבל מוס אחיד ואוורירי.
פטיסייר וניל פרווה
1. מערבבים את הג’לטין עם מי ההשריה (25 גרם) ונותנים לו לעמוד 10 דקות, עד שהוא נראה כמו “ספוג” רך.
2. בסיר קטן מחממים את המים והשמנת הצמחית עד חם מאוד (סביב סף רתיחה, לא חייב לרתוח).
3. בינתיים בקערה טורפים חלמונים, סוכר ואבקת פודינג וניל עד שמתקבלת תערובת חלקה בלי גושים.
4. מוזגים בהדרגה מעט מהנוזל החם לתוך תערובת החלמונים תוך טריפה רציפה (זה השלב שמגן מפני חביתה).
5. מחזירים את הכול לסיר ומבשלים על אש בינונית תוך טריפה קבועה עד להסמכה - ברגע שזה סמיך ומבריק, עוצרים.
6. מורידים מהאש, מוסיפים תמצית וניל ואת הג’לטין המושרה, ומערבבים עד שהג’לטין נמס לגמרי.
7. מעבירים לקערה, מכסים בניילון נצמד “על פני הקרם” ומצננים לטמפרטורה פושרת-קרירה לפני שמוזגים לעוגה.
1. מערבבים את הג’לטין עם מי ההשריה (25 גרם) ונותנים לו לעמוד 10 דקות, עד שהוא נראה כמו “ספוג” רך.
2. בסיר קטן מחממים את המים והשמנת הצמחית עד חם מאוד (סביב סף רתיחה, לא חייב לרתוח).
3. בינתיים בקערה טורפים חלמונים, סוכר ואבקת פודינג וניל עד שמתקבלת תערובת חלקה בלי גושים.
4. מוזגים בהדרגה מעט מהנוזל החם לתוך תערובת החלמונים תוך טריפה רציפה (זה השלב שמגן מפני חביתה).
5. מחזירים את הכול לסיר ומבשלים על אש בינונית תוך טריפה קבועה עד להסמכה - ברגע שזה סמיך ומבריק, עוצרים.
6. מורידים מהאש, מוסיפים תמצית וניל ואת הג’לטין המושרה, ומערבבים עד שהג’לטין נמס לגמרי.
7. מעבירים לקערה, מכסים בניילון נצמד “על פני הקרם” ומצננים לטמפרטורה פושרת-קרירה לפני שמוזגים לעוגה.
הרכבה (קוטר 18)
1. מרפדים רינג/תבנית בשקף (מומלץ מאוד) ומניחים על תחתית ישרה שמתאימה להקפאה.
2. מפזרים בתחתית שכבת קראנצ’ ומהדקים לשכבה אחידה.
3. יוצקים מעל חצי מכמות המוס ומיישרים.
4. מפזרים שכבת קראנצ’ נוספת (אפשר לשבור לחתיכות קטנות ולפזר אחיד).
5. יוצקים מעל את הפטיסייר ומיישרים.
6. מסיימים עם החצי השני של המוס ומחליקים את החלק העליון.
7. מכסים היטב ומקפיאים לפחות 6 שעות (לילה זה הכי טוב). לפני ההגשה מעבירים למקרר 20-30 דקות לריכוך קל, מחלצים מהרינג ופורסים עם סכין חם.
טיפים והערות
• קראנצ’: לערבב עד שכל הפירורים מצופים בשוקולד (אחרת זה מתפורר). להדק טוב בתחתית.
• מוס: קערה לחלבונים חייבת להיות נקייה ויבשה. השוקולד צריך להיות פושר לפני שמוסיפים חלמונים, אחרת הם מתבשלים. לקפל בעדינות ולא לערבב יותר מדי.
• פטיסייר: את הג’לטין להמיס לגמרי (ואפשר לסנן אם יש גושים). לקרר לפושר-קריר לפני יציקה כדי שלא יימס המוס.
• קראנצ’: לערבב עד שכל הפירורים מצופים בשוקולד (אחרת זה מתפורר). להדק טוב בתחתית.
• מוס: קערה לחלבונים חייבת להיות נקייה ויבשה. השוקולד צריך להיות פושר לפני שמוסיפים חלמונים, אחרת הם מתבשלים. לקפל בעדינות ולא לערבב יותר מדי.
• פטיסייר: את הג’לטין להמיס לגמרי (ואפשר לסנן אם יש גושים). לקרר לפושר-קריר לפני יציקה כדי שלא יימס המוס.
0 תגובות