מנגו-לורה

הפתעת החג שלי "עוגת מנגו-לורה"

שכבות של פיננסייר שקדים וביניהן מוס מנגו-פסיפלורה-ליים ומוס שוקולד לבן בציפוי ג'לי פסיפלורה רך.

כמות: תבנית בקוטר 14 ס"מ

חומרים:

פיננסיר שקדים:
70 גרם אבקת סוכר
50 גרם שקדים טחונים
60 גרם חלבונים
40 גרם חמאה
1 גרם אבקת אפייה
כפית תמצית וניל
קרמו מנגו פסיפלורה
15 גרם מיץ פסיפלורה
30 גרם רסק מנגו
15 גרם מיץ ליים/ לימון
10 גרם חלמונים
15 גרם סוכר
5 גרם קורנפלור
20 גרם חמאה
1 גרם ג'לטין מושרה ב5 מ"ל מים
55 גרם שמנת מתוקה מוקצפת לקצף רך
מוס שוקולד לבן:
2 גרם ג'לטין מושרה ב10 מ"ל מים
22 גרם (כף) חלב 
5 גרם (חצי כף) סוכר
כפית תמצית וניל
60 גרם שוקולד לבן
15 גרם חמאה, רכה
קורט מלח
100 מ"ל שמנת להקצפה מוקצפת לקצף רך
זיגוג:
32 גרם סוכר
20 גרם מיץ פסיפלורה
12 גרם מים
20 גרם שוקולד לבן
2.5 גרם (חצי כפית) ג'לטין מושרה ב-15 מ"ל מים

אופן הכנה:

פיננסיר שקדים:

1. בסיר על אש בינונית מחממים חמאה עד שהיא מתחילה להזהיב ומקבלת ריח אגוזי.
   מסירים מהאש ומקררים.
2. בקערה מערבבים את כל החומרים על פי סדר הופעתן ברשימת החומרים (אבקת הסוכר, השקדים הטחונים, החלמונים, החמאה, אבקת האפייה ותמצית הוניל).
3. שמים במקרר לכמה שעות או למשך הלילה.
4. מזלפים 2 דיסקיות בקוטר 14 (ניתן לעשות את זה בתוך רינג).
5. אופים ב-175 מעלות כ-15-20 דקות.

קרמו מנגו פסיפלורה

1. בסיר מביאים לרתיחה את מחיות הפרי.
   במקביל טורפים את החלמונים, הסוכר והקורנפלור.
2. שופכים שליש ממיץ הפירות על החלמונים תוך כדי טריפה (על מנת שהחלמונים לא יתבשלו).
   שופכים את יתרת מיץ הפירות תוך כדי טריפה.
3. שופכים את תערובת הפריות-חלמונים חזרה לסיר וממשיכים לבשל עד שהתערובת מסמיכה.
   בדיקה: מכניסים כף לתוך התערובת, מוציאים ומעבירים עליה אצבע, אם התערובת נשארת יציבה ולא מתאחדת - התערובת מוכנה.
4. ממיסים את הג'לטין במיקרוגל כ10 שניות עד שהתערובת נוזלית ומוסיפים לסיר.
5. מוסיפים את החמאה, מסננים ומצננים.
6. מקפלים את השמנת המוקצפת לתוך הקרם הקר עד שמתקבל מוס אחיד.
7. יוצקים את המוס אל תוך הרינג על גבי דיסקית פיננסייר שקדים אחת.
8. מקפיאים את העוגה במשך 4-6 שעות או עד להתייצבות מלאה..

מוס שוקולד לבן:

1. בסיר מביאים לסף רתיחה את החלב עם הסוכר והוניל.
2. יוצקים את החלב הרותח על גבי השוקולד הלבן, מניחים לחלב להמיס את השוקולד כדקה ומערבבים לתערובת חלקה.
3. ממיסים את הג'לטין במיקרוגל כ10 שניות עד שהתערובת נוזלית ומוסיפים לתערובת השוקולד.
4. מוסיפים את החמאה הרכה וקורט מלח ומקפלים להטמעה.
   מצננים לטמפרטורת החדר.
5. מקפלים את הקצפת הרכה אל תוך תערובת השוקולד.
6. מניחים על גבי המוס מנגו-פסיפלורה-ליים את הדיסקית השנייה ויוצקים את המוס שוקולד על גבי הדיסקית.
7. מעבירים להקפאה ומצננים במשך 4-6 שעות, או עד להתייצבות מלאה.

זיגוג:

1. בסיר מרתיחים מיץ פסיפלורה, מים וסוכר.
   מסירים מהאש.
2. מוסיפים את הג'לטין והשוקולד הלבן.
   מערבבים היטב, מסננים ומצננים לטמפרטורת הגוף.
3. יוצקים את הזיגוג על גבי העוגה.
4. שומרים במקפיא ומוציאים החוצה 40 דקות לפני הגשה/