עוגת פאדג' שוקולד קרמל

עוגה מעולה עם שכבבת בצק פריך שוקולד, מעליו פאדג' שוקולד, על זה טופי רך, מוס קרמל, גנאש שוקולד (כי באמת חסר קצת מתוק) ולקישוט טבעת שוקולד🍫

קוטר 24 (להמרת גודל עוגה)

חומרים:

מצרכים לתחתית: (אופציונלי)
90 גרם חמאה רכה
75 גרם (חצי כוס + 2 כפות) אבקת סוכר
120 גרם קמח (כוס פחות 2 כפות) (לפסח - תפו"א)
30 גרם (3 כפות) קקאו 

חלמון

פאדג' שוקולד:
70 מ"ל (1/3 כוס) חלב
45 גרם (4.5 כפות) קקאו
75 גרם חמאה
40 גרם שוקולד מריר
ביצה
45 מ"ל שמנת חמוצה
5 גרם תמצית וניל
105 גרם (3/4 כוס) קמח (לפסח - תפו"א)
150 גרם (3/4 כוס) סוכר
5 גרם (כפית) אבקת אפיה
קורט מלח

טופי רך:
180 גרם (3/4 כוס + 3 כפות) סוכר לבן
70 גרם (1/3 כוס) שמנת מתוקה
כפית וחצי תמצית וניל
רבע כפית מלח
120 גרם חמאה קרה

שכבת קרם הקרמל:
7 גרם (כפית וחצי) ג'לטין מושרה ב35 גרם (2.5 כפות) מים קרים
480 גרם (2 כוסות) שמנת מתוקה
120 גרם (2/3 כוס) סוכר
4 ביצים
כפית תמצית וניל

גנאש:
5 גרם (כפית) ג'לטין מושרה ב25 גרם (2 כפות) מים קרים
150 גרם שוקולד מריר
100 גרם שוקולד חלב
250 מ"ל שמנת מתוקה
קורט מלח

טבעת שוקולד חלב:
150 גרם שוקולד חלב

אופן הכנה:

בצק פריך שוקולד:

1. מניחים את כל החומרים במיקסר עם וו גיטרה ומעבדים עד קבלת בצק אחיד.
2. מרדדים בין שני ניירות אפייה לעלה בעובי 1/2 ס"מ ומקפיאים ל-20 דקות.
3. מעבירים את הבצק לאפייה בתנור שחומם ל-150 מעלות ל-17 דקות. 
4. קורצים בעזרת הרינג את הבצק.

פאדג' שוקולד:

1. מחממים בסיר את החלב, הקקאו, החמאה והשוקולד המריר עד להמסה.
   מערבבים לקבלת מסה אחידה ומסירים מהאש.
2. מקציפים במהירות גבוהה את הביצים, השמנת החמוצה ותמצית הווניל במשך 3 דקות ומניחים בצד.
3. מעבדים במיקסר עם וו גיטרה את הקמח, הסוכר, אבקת האפיה והמלח עד לאיחוד כל החומרים היבשים. 
4. תוך כדי פעולת המיקסר, מוסיפים את תערובת השוקולד ולאחר מכן את תערובת הביצים.
   מעבדים עד לקבלת מסה אחידה.
5. יוצקים את התערובת על הבצק פריך.
6. אופים בתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 165 מעלות במשך 30 דקות.

טופי קרמל:

1. בסיר קטן (על אש בינונית) או במיקרוגל, מחממים את השמנת עד לסף רתיחה.
   מסירים מהאש.
2. בסיר קטן, מחממים את הסוכר על אש נמוכה, עד שהוא נמס לגמרי.
   הסוכר צריך להתבשל ולהגיע לקרמל כהה בצבע ענברי. 
3. כשהצבע ענברי מוסיפים פנימה את השמנת החמה.
   טורפים (בלי הפסקה) עם מטרפה עד שהתערובת חלקה וממשיכים לבשל לעוד דקה וחצי.
4. מורידים מהאש, מוסיפים לבפנים את המלח, תמצית הוניל והחמאה.
   מערבבים היטב עד עד שהתערובת חלקה ומבריקה. 
5. נותנים לתערובת להתקרר מעט (דקה- שתיים), ושופכים באופן אחיד על הפאדג'.
   מניחים בצד בטמפרטורת החדר.

מוס קרמל:

1. מערבבים את הג'לטין עם המים בקערית קטנה.
   מניחים במקרר.
2. יוצרים קרמל כמו שעשינו מקודם:
3. בסיר קטן (על אש בינונית) או במיקרוגל, מחממים את השמנת עד לסף רתיחה.
   מסירים מהאש.
4. בסיר קטן, מחממים את הסוכר על אש נמוכה, עד שהוא נמס לגמרי.
   הסוכר צריך להתבשל ולהגיע לקרמל כהה בצבע ענברי. 
5. כשהצבע ענברי מוסיפים פנימה את השמנת החמה.
6. בקערה בינונית, טורפים את החלמונים היטב.
7. לאחר מכן שופכים בהדרגה מתונה תוך כדי טריפה (ע"מ שלא תצא חביתת קרמל) מרוטב הקרמל החם על החלמונים.
8. אחרי ששפכנו בערך חצי מהקרמל החם - מחזירים את תערובת החלמונים לסיר, תוך כדי טריפה.
9. מחזירים לאש (בעוצמה נמוכה) ומערבבים בעדינות עד שהתערובת מסמיכה ומגיעה לטמפרטורה של 80 מעלות בערך (כאשר התערובת מכסה את כל הכף כשמרימים ממנה, ואם מעבירים אצבע על הכף עצמה שמכוסה בתערובת- נוצר שביל כזה איפה שהאצבע שלנו "ניגבה" את הכף, והשביל הזה לא "נסגר" בתערובת שזולגת מלמעלה.)
10. מורידים מהאש ומוסיפים את הג'לטין והוניל.
11. מסננים את התערובת ואז שופכים את כל הקרם על שכבת הטופי.
12. מעבירים את העוגה למקפיא לכשעתיים עד שהקרם מתייצב. 

גנאש שוקולד:

1. מערבבים את הג'לטין עם המים בקערית קטנה.
   מניחים במקרר.
2. בסיר קטן (על אש בינונית) או במיקרוגל, מחממים את השמנת עד לסף רתיחה.
   מסירים מהאש.
3. שופכים את השמנת החמה על גבי השוקולדים ומערבבים עד שהתערובת מתאחדת.
4. מחממים את הג'לטין 10 שניות במיקרוגל.
   מוסיפים לתערובת השוקולד ומאחדים. 
5. מומלץ להעביר את השוקולד במסננת (כדי להוציא חתיכות של ג'לטין שלא נמסו)
6. יוצקים את הגנאש על גבי המוס קרמל .
7. מחזירים למקפיא לכשעה.

טבעת שוקולד:

1. ממיסים במיקרוגל את השוקולד.
2. שופכים לתוך רינג (עם נייר אפייה) ומכניסים למקרר להתייצבות.
3. כשהשוקולד התקשה מחלצים בזהירות מהרינג ומניחים על גנאש השוקולד.

קיצורים:

• אם בכל זאת יוצאת לנו חביתת קרמל, ניתן להציל את המצב עם בלנדר מוט.
  טוחנים את כל התערובת ולא מגלים לאף אחד על הפשלה.
• לשכבת פאדג' שוקולד פשוטה:
  חומרים: 120 גרם חמאה, 150 גרם שוקולד מריר, 150 גרם סוכר2 ביצים, 200 מ"ל חלב, 70 גרם קמח, 90 גרם אבקת נוגט (או ממרח שוקולד שאוהבים), רבע כפית מלח.
  אופן הכנה: ממיסים את החמאה והשוקולד. בקערה נפרדת טורפים סוכר וביצה. מוסיפים לתערובת הביצים את החלב והשוקולד. מוסיפים את יתרת החומרים ובוחשים לאיחוד. יוצקים מעל הבצק הפריך ומחזירים לתנור לעוד 30 דקות אפייה. מצננים.
• ניתן להפוך את העוגה לפרווה:
  חלב/ שמנת ממירים בשמנת צמחית (פרווה) / קרם קוקוס.
  שוקולד חלב ממירים בשוקולד מריר.
  חמאה ממירים במחמאה.
  כדי לעשות את העוגה פרווה נשתמש בשכבת הפאדג' שוקולד הפשוטה יותר (כתובה כאן למעלה).