עוגת מאנצ׳יס של אבא

 

עוגת בראוניז בירה עם מוס רבע לשבע, קרמל ובייגלה

עוגת מוס חגיגית בהשראת חטיפים של יום הולדת, עם בסיס בראוניז שוקולד ובירה, שכבת קראנץ׳ דובונים, מוס רבע לשבע, מוס קרמל ומוס בייגלה מלוח עם שוקולד לבן. זו עוגה עשירה, מתוקה ומלוחה, עם שכבות ברורות וטעמים של מאנצ׳יס, אבל בגובה נוח יותר של כ־6 ס״מ.

מידע כללי

קוטר: 20 ס״מ
גובה משוער: כ־6 ס״מ
זמן עבודה: כשעתיים, לא כולל הקפאות
זמן אפייה: 14 עד 18 דקות
זמן הקפאה: לפחות 6 שעות, עדיף לילה
רמת קושי: מתקדמת
ציוד מיוחד: רינג קוטר 20 ס״מ, שקף עוגה, בלנדר מוט, משקל, מיקסר

מצרכים

לבראוניז בירה

שוקולד מריר 60 עד 70%: כ־½ כוס קצוץ (70 גרם)
חמאה: כ־¼ כוס (60 גרם)
ביצים: ביצה וחצי בערך (75 גרם)
סוכר לבן: כ־⅓ כוס (70 גרם)
קמח לבן: כ־¼ כוס + כף (40 גרם)
קקאו: כף אחת (9 גרם)
בירת סטאוט או גינס: כ־3 כפות (40 גרם)
מלח: קורט קטן (1 גרם)

לקראנץ׳ דובונים

חטיף דובונים: כ־1 כוס מפוררת גס (25 גרם)
שוקולד חלב: כ־⅓ כוס קצוץ (45 גרם)

למוס רבע לשבע

גלילי ופל רבע לשבע: כ־45 גרם
שמנת מתוקה 38% לחימום: כ־⅓ כוס (70 גרם)
שוקולד חלב: כ־⅓ כוס קצוץ (45 גרם)
שוקולד מריר: כף קצוץ (6 גרם)
ג׳לטין: קצת פחות מכפית (2.2 גרם)
מים לג׳לטין: כ־2 כפיות (11 גרם)
שמנת מתוקה 38% קרה להקצפה: ½ כוס (125 גרם)
מלח: קורט קטן (0.5 גרם)

למוס קרמל ושוקולד לבן

סוכר לבן: ¼ כוס (50 גרם)
גלוקוז, דבש או סירופ תירס: כפית אחת (6 גרם)
שמנת מתוקה 38% חמה: ¼ כוס (55 גרם)
חמאה: כפית וחצי (8 גרם)
מלח: קורט נדיב (0.8 גרם)
תמצית וניל: ¼ כפית (1 גרם)
שוקולד לבן: כ־¼ כוס קצוץ (36 גרם)
ג׳לטין: ½ כפית (1.7 גרם)
מים לג׳לטין: כפית וחצי (8.5 גרם)
שמנת מתוקה 38% קרה להקצפה: ½ כוס + כף (130 גרם)

למוס בייגלה ושוקולד לבן

בייגלה מלוח: כ־1 כוס (45 גרם)
שמנת מתוקה 38% לחימום: קצת יותר מ־½ כוס (145 גרם)
שמנת בייגלה מסוננת לשימוש בפועל: 105 גרם
שוקולד לבן: כ־⅓ כוס קצוץ (55 גרם)
ג׳לטין: קצת פחות מ־½ כפית (1.8 גרם)
מים לג׳לטין: כ־2 כפיות (9 גרם)
שמנת מתוקה 38% קרה להקצפה: ½ כוס (125 גרם)
מלח: קורט נדיב (0.7 גרם)

אופן הכנה

בראוניז בירה

1.   מחממים תנור ל־165 מעלות, חום עליון תחתון. מרפדים רינג או תבנית בקוטר 20 ס״מ בנייר אפייה.
2.   ממיסים יחד שוקולד מריר וחמאה עד שהתערובת חלקה.
3.   מוסיפים את הבירה ומערבבים. אם התערובת נראית מעט מתפרקת, זה בסדר, היא תתאחד אחרי הוספת הביצים.
4.   בקערה נפרדת טורפים ביצים וסוכר עם מטרפה ידנית בערך דקה, רק עד שהתערובת אחידה וקצת בהירה. לא צריך להקציף ממש.
5.   מוסיפים את תערובת השוקולד לקערת הביצים ומערבבים.
6.   מוסיפים קמח, קקאו ומלח ומערבבים רק עד שאין קמח יבש.
7.   יוצקים לתבנית, מיישרים ואופים 14 עד 18 דקות.
8.   הבראוניז מוכן כשהשוליים יציבים והמרכז עדיין מעט רך. לא מחכים לקיסם יבש.
9.   מצננים לגמרי לפני ההרכבה.

קראנץ׳ דובונים

10.   ממיסים שוקולד חלב עד שהוא חלק.
11.   מפוררים את הדובונים גס ומערבבים עם השוקולד המומס עד שהם מצופים.
12.   משטחים מעל הבראוניז לשכבה דקה ואחידה.
13.   מעבירים להקפאה קצרה עד שהקראנץ׳ מתייצב.

מוס רבע לשבע

14.   מערבבים ג׳לטין עם מים ומניחים בצד ל־10 דקות, עד שהג׳לטין סופח את הנוזלים.
15.   שוברים את גלילי הרבע לשבע לחתיכות קטנות.
16.   מחממים שמנת מתוקה עד שהיא חמה מאוד אבל לא רותחת. שופכים על חתיכות הרבע לשבע, מערבבים, מכסים ומניחים ל־15 עד 20 דקות.
17.   טוחנים עם בלנדר מוט עד שמתקבלת תערובת כמה שיותר חלקה.
18.   מחממים שוב בעדינות את תערובת השמנת והרבע לשבע.
19.   מוסיפים את הג׳לטין ומערבבים עד שהוא נמס לגמרי.
20.   שופכים על שוקולד חלב, שוקולד מריר ומלח. ממתינים דקה ומערבבים עד שמתקבל גנאש חלק. אם צריך, טוחנים שוב עם בלנדר מוט. מצננים את הגנאש עד שהוא פושר, בערך 35 עד 38 מעלות.
21.   מקציפים שמנת מתוקה קרה לקצפת רכה מאוד, כמו יוגורט סמיך.
22.   מקפלים את הקצפת לתוך הגנאש בשתיים עד שלוש פעמים, עד שמתקבל מוס אחיד.
23.   יוצקים מעל שכבת קראנץ׳ הדובונים ומקפיאים עד שהשכבה יציבה.

מוס קרמל ושוקולד לבן

24.   מערבבים ג׳לטין עם מים ומניחים בצד ל־10 דקות.
25.   בסיר קטן שמים סוכר וגלוקוז ומבשלים עד שמתקבל קרמל בצבע ענברי.
26.   במקביל מחממים שמנת מתוקה עד לסף רתיחה.
27.   כשהקרמל מוכן, מוסיפים את השמנת החמה בהדרגה ובזהירות, תוך ערבוב. התערובת תבעבע וזה תקין.
28.   מוסיפים חמאה, מלח ווניל ומערבבים עד שמתקבל קרמל חלק.
29.   שופכים את הקרמל החם על השוקולד הלבן, ממתינים דקה וטוחנים עם בלנדר מוט לגנאש חלק.
30.   מוסיפים את הג׳לטין ומערבבים עד שהוא נמס לגמרי.
31.   מצננים את הגנאש עד שהוא פושר, בערך 35 עד 38 מעלות.
32.   מקציפים שמנת מתוקה קרה לקצפת רכה מאוד.
33.   מקפלים את הקצפת לתוך גנאש הקרמל בהדרגה, עד שמתקבל מוס חלק.
34.   יוצקים מעל מוס רבע לשבע הקפוא ומקפיאים עד להתייצבות.

מוס בייגלה ושוקולד לבן

35.   מערבבים ג׳לטין עם מים ומניחים בצד ל־10 דקות.
36.   שוברים את הבייגלה גס.
37.   מחממים את השמנת עד שהיא חמה מאוד אבל לא רותחת. שופכים על הבייגלה, מערבבים, מכסים ומשרים 20 עד 25 דקות.
38.   טוחנים קצר עם בלנדר מוט ומסננים. המטרה היא לקבל טעם בייגלה חזק אבל מרקם חלק, בלי חתיכות רטובות בתוך המוס.
39.    שוקלים 105 גרם שמנת בייגלה מסוננת. אם חסר, משלימים עם שמנת מתוקה רגילה.
40.    מחממים שוב את שמנת הבייגלה המסוננת.
41.    מוסיפים את הג׳לטין ומערבבים עד שהוא נמס.
42.    שופכים על השוקולד הלבן, מוסיפים מלח ומערבבים עד שמתקבל גנאש חלק. אם צריך, טוחנים עם בלנדר מוט.
43.   מצננים את הגנאש עד שהוא פושר, בערך 35 עד 38 מעלות.
44.   מקציפים שמנת מתוקה קרה לקצפת רכה מאוד.
45.   מקפלים את הקצפת לתוך גנאש הבייגלה בשתיים עד שלוש פעמים, עד שמתקבל מוס חלק ואחיד.
46.   יוצקים מעל שכבת הקרמל הקפואה ומיישרים.
47.   מקפיאים את העוגה לפחות 6 שעות, עדיף לילה.

חילוץ וקישוט

48.   מחלצים את העוגה מהרינג ומסירים את השקף כשהיא קפואה לגמרי.
49.   אפשר לקשט מעל בחטיפים שאבא אוהב: רבע לשבע, בייגלה מצופה שוקולד, דובונים, טעמי, טוויקס, שוקולד אגוזים או נשיקות מרנג.
50.   אם משתמשים בבייגלה לקישוט, עדיף להוסיף אותו סמוך להגשה כדי שיישאר פריך.

שמירה והגשה

שומרים את העוגה במקפיא עד שבועיים כשהיא עטופה היטב.
לפני ההגשה מעבירים למקרר ל־4 עד 6 שעות להפשרה איטית.
מגישים קרה מהמקרר, לא קפואה לגמרי.
לפריסה נקייה, חותכים עם סכין חדה וחמה ומנגבים בין חיתוך לחיתוך.

הערות חשובות

●   כדי להדגיש את טעם רבע לשבע, אפשר להוסיף חתיכות קטנות של רבע לשבע מצופות בשוקולד חלב בתוך שכבת המוס. חשוב לצפות אותן בשוקולד לפני ההכנסה למוס, כדי שהוופל לא יספוג לחות מהר מדי. בגלל שהעוגה מותאמת לגובה 6 ס״מ, אם מוסיפים חתיכות פנימה, כדאי להוריד מעט מכמות המוס באותה שכבה.
●   במוס בייגלה לא מומלץ להשאיר את הבייגלה עצמו בתוך המוס. הוא סופח נוזלים, מתנפח ומאבד את המרקם. לכן עדיף להשרות, לטחון, לסנן ולהשתמש רק בשמנת בטעם בייגלה.
●    אם אחרי הסינון טעם הבייגלה חלש מדי, אפשר להוסיף עוד קורט מלח לגנאש לפני קיפול הקצפת. השכבה הזאת אמורה להיות מעט מלוחה כדי לאזן את המתיקות של העוגה.
●   לא מקציפים את השמנת לקצפת יציבה מדי. בכל המוסים הקצפת צריכה להיות רכה, כדי שהמוס יישאר חלק ולא יישבר בקיפול.
●   גובה העוגה הסופי אמור להיות בערך 6 ס״מ. אם רוצים לדייק, שוקלים כל שכבה לפני היציקה: כ־305 גרם מוס רבע לשבע, כ־300 גרם מוס קרמל וכ־295 גרם מוס בייגלה.