עוגת חלב ודבש

עוגת מוס גבינה, דבש מלוח וקראנץ׳ שקדים

עוגת מוס חגיגית לשבועות, עם בסיס קראנץ׳ פייטה ודבש, מוס גבינת שמנת ושוקולד לבן, אינסרט דבש מלוח ומוס מסקרפונה וניל עדין. זו עוגה לבנה, אלגנטית ורכה, עם שילוב של גבינה, וניל, שקדים ודבש, בדיוק בטעמים של חג שבועות, אבל במראה של קינוח חגיגי ומרשים.

מידע כללי

קוטר: 20 ס״מ
גובה משוער: כ־6 ס״מ
זמן עבודה: כשעה וחצי
זמן הקפאה: לפחות 6 שעות, עדיף לילה
רמת קושי: מתקדמת
ציוד מיוחד: רינג קוטר 20 ס״מ, רינג קוטר 16 ס״מ לאינסרט, שקף עוגה, מיקסר, בלנדר מוט, משקל

מצרכים

לקראנץ׳ פייטה ודבש

פייטה פוטין: כ־1 כוס (48 גרם)
שוקולד לבן: כ־⅓ כוס קצוץ (41 גרם)
מחית שקדים: כף וחצי (24 גרם)
דבש: כף אחת (17 גרם)
מלח: קורט קטן (0.9 גרם)

למוס גבינת שמנת ושוקולד לבן

שוקולד לבן: כ־¾ כוס קצוץ (110 גרם)
תמצית וניל: ½ כפית (2.7 גרם)
גבינת שמנת: כ־½ כוס (137 גרם)
שמנת מתוקה 38% להקצפה: כ־½ כוס + כף (137 גרם)
ג׳לטין: קצת יותר מ־½ כפית (2.7 גרם)
מים לג׳לטין: כף אחת (14 גרם)

לאינסרט דבש מלוח

שמנת מתוקה 38%: קצת פחות מ־½ כוס (96 גרם)
דבש: 2 כפות (44 גרם)
חלמונים: כ־1½ חלמונים (28 גרם)
ג׳לטין: ⅓ כפית (1.5 גרם)
מים לג׳לטין: 2 כפיות (10 גרם)
חמאה: כף אחת (16 גרם)
מלח ים: קורט נדיב (0.7 גרם)

למוס מסקרפונה וניל

מסקרפונה: כ־½ כוס (137 גרם)
גבינת שמנת: כ־⅓ כוס (91 גרם)
אבקת סוכר: כ־⅓ כוס (42 גרם)
ג׳לטין: קצת יותר מ־½ כפית (2.9 גרם)
מים לג׳לטין: כף + כפית (18 גרם)
שמנת מתוקה 38% קרה להקצפה: כ־¾ כוס + כף (190 גרם)
וניל אמיתי או מחית וניל: ½ כפית (2.4 גרם)

אופן הכנה

הכנת אינסרט דבש מלוח

1.   מכינים מראש רינג בקוטר 16 ס״מ ומרפדים את התחתית בניילון נצמד מתוח היטב.
2.   מערבבים ג׳לטין עם מים ומניחים בצד ל־10 דקות, עד שהג׳לטין סופח את הנוזלים.
3.   בסיר קטן מחממים שמנת מתוקה ודבש עד לסף רתיחה.
4.   בקערה נפרדת טורפים חלמונים. יוצקים עליהם מעט מהשמנת החמה תוך כדי טריפה, כדי להשוות טמפרטורות.
5.   מחזירים את התערובת לסיר ומבשלים על אש נמוכה תוך ערבוב קבוע, עד שהקרם מסמיך קלות. אם עובדים עם מדחום, מגיעים ל־82 מעלות. אם אין מדחום, הקרם צריך לצפות את גב הכף ולהשאיר פס ברור כשמעבירים עליו אצבע.
6.   מורידים מהאש, מוסיפים את הג׳לטין, החמאה והמלח ומערבבים עד שהתערובת חלקה.
7.   יוצקים לרינג 16 ס״מ ומקפיאים עד שהאינסרט קפוא לגמרי.

הכנת קראנץ׳ פייטה ודבש

8.    ממיסים שוקולד לבן עד שהוא חלק.
9.    מוסיפים מחית שקדים, דבש ומלח ומערבבים לתערובת אחידה.
10.   מוסיפים פייטה פוטין ומערבבים בעדינות עד שכל הפירורים מצופים.
11.   משטחים בתחתית רינג קוטר 20 ס״מ עם שקף, לשכבה דקה ואחידה.
12.   מעבירים למקפיא להתייצבות בזמן שמכינים את המוס.

הכנת מוס גבינת שמנת ושוקולד לבן

13.   מערבבים ג׳לטין עם מים ומניחים בצד ל־10 דקות.
14.   ממיסים שוקולד לבן עד שהוא חלק.
15.   מוסיפים לשוקולד את הג׳לטין המומס ומערבבים היטב.
16.   בקערה נפרדת מערבבים גבינת שמנת ווניל עד שהגבינה חלקה.
17.   מוסיפים את תערובת השוקולד הלבן לגבינת השמנת ומערבבים עד שמתקבל קרם חלק ואחיד.
18.   מקציפים שמנת מתוקה קרה לקצפת רכה, במרקם של יוגורט סמיך.
19.   מקפלים את הקצפת לתוך תערובת הגבינה בשתיים עד שלוש פעמים, עד שמתקבל מוס חלק.
20.   יוצקים את המוס מעל שכבת הקראנץ׳ ומיישרים.
21.   מניחים במרכז את אינסרט הדבש הקפוא ולוחצים בעדינות, כך שהוא ייכנס מעט לתוך המוס אבל לא יגיע עד הקראנץ׳.
22.   מעבירים להקפאה עד שהשכבה יציבה.

הכנת מוס מסקרפונה וניל

23.   מערבבים ג׳לטין עם מים ומניחים בצד ל־10 דקות.
24.   בקערה מערבבים מסקרפונה, גבינת שמנת, אבקת סוכר ווניל עד שמתקבל קרם חלק.
25.   ממיסים את הג׳לטין כמה שניות במיקרוגל ומוסיפים אליו כף או שתיים מתערובת הגבינות. מערבבים היטב כדי להשוות מרקמים.
26.  מחזירים את תערובת הג׳לטין לקערת הגבינות ומערבבים מיד לקרם חלק.
27.  מקציפים שמנת מתוקה קרה לקצפת רכה.
28.  מקפלים את הקצפת לתוך תערובת הגבינות בשתיים עד שלוש פעמים, עד שמתקבל מוס חלק ואוורירי.
29.  יוצקים מעל שכבת מוס גבינת השמנת והאינסרט הקפוא, ומיישרים את החלק העליון.
30.  מקפיאים לפחות 6 שעות, עדיף לילה.

חילוץ וקישוט

מחלצים את העוגה מהרינג כשהיא קפואה לגמרי ומסירים את השקף.
אפשר להשאיר את העוגה לבנה ונקייה, או לקשט בזילופי קצפת, דבש, שברי פייטה, שקדים קלויים, עיטורי שוקולד לבן או פרחים עדינים שמתאימים לשבועות.
אם מזלפים דבש מעל, עדיף לעשות את זה סמוך להגשה.

שמירה והגשה

שומרים את העוגה במקפיא, לפני ההגשה מעבירים למקרר ל־4 עד 6 שעות להפשרה איטית.
מגישים קרה מהמקרר, לא קפואה לגמרי.
לפריסה נקייה, חותכים עם סכין חדה וחמה ומנגבים בין חיתוך לחיתוך.

הערות חשובות

●   גובה העוגה הסופי אמור להיות בערך 6 ס״מ. אם רוצים לדייק, שוקלים כל שכבה לפני היציקה: כ־130 גרם קראנץ׳ פייטה ודבש, כ־403 גרם מוס גבינת שמנת, כ־196 גרם אינסרט דבש מלוח וכ־483 גרם מוס מסקרפונה וניל.
●   האינסרט חייב להיות קפוא לגמרי לפני שמכניסים אותו לעוגה, אחרת הוא עלול להימרח בתוך המוס ולא יתקבל חיתוך נקי.
●   במוס מסקרפונה חשוב לא להקציף את השמנת לקצפת קשה. קצפת רכה תיתן מוס חלק ונעים יותר.
●   הדבש באינסרט מתוק מאוד, ולכן המלח חשוב. הוא מאזן את המתיקות ונותן לעוגה עומק.
●   אם רוצים טעם דבש מודגש יותר, אפשר לזלף מעט דבש מעל העוגה בזמן ההגשה, אבל לא להגזים כדי שהעוגה לא תהיה מתוקה מדי.