עוגת טרימאמא

 

עוגת טריקולד חגיגית

עוגת מוס חגיגית שנבנתה מהטעמים שאמא הכי אוהבת: בסיס בראוניז שוקולדי, מוס שוקולד חלב עם נגיעה של קפה, מוס שוקולד לבן קרמל ומוס וניל עדין. זו עוגה גבוהה, אלגנטית ורכה, עם שכבות ברורות וטעמים קלאסיים של שוקולד, קרמל ווניל.

מידע כללי

קוטר: 20 ס״מ
גובה משוער: כ־6 ס״מ
זמן עבודה: כשעתיים
זמן אפייה: 14 עד 18 דקות
זמן הקפאה: לפחות 6 שעות, עדיף לילה
רמת קושי: מתקדמת
ציוד מיוחד: רינג קוטר 20 ס״מ, שקף עוגה, בלנדר מוט, מיקסר, משקל

מצרכים

לבראוניז בסיס

שוקולד מריר: כ־½ כוס קצוץ (75 גרם)
חמאה: כ־¼ כוס + כפית (65 גרם)
ביצים: כ־1½ ביצים גדולות (80 גרם)
סוכר לבן: כ־⅓ כוס + כף (75 גרם)
קמח לבן: כ־⅓ כוס (42 גרם)
קקאו: כף אחת (10 גרם)
מים או חלב: כ־3 כפות (40 גרם)
מלח: קורט קטן (1 גרם)

למוס שוקולד חלב וקפה

שוקולד חלב: כ־½ כוס + 2 כפות קצוץ (85 גרם)
שוקולד מריר: כ־2 כפות קצוץ (22 גרם)
שמנת מתוקה 38% לחימום: כף וחצי (9 גרם)
מים: 3 כפות (45 גרם)
שמנת מתוקה 38% קרה להקצפה: כ־⅔ כוס + כף (150 גרם)
ג׳לטין: קצת פחות מכפית (2.4 גרם)
מים לג׳לטין: כ־2½ כפיות (12 גרם)
מלח: קורט קטן (0.4 גרם)
תמצית וניל: ¼ כפית (0.9 גרם)
קפה נמס: ½ כפית (1 גרם)

למוס שוקולד לבן קרמל

סוכר לבן: כ־⅓ כוס (66 גרם)
גלוקוז, דבש או סירופ תירס: כפית וחצי (7 גרם)
שמנת מתוקה 38% חמה: כ־¼ כוס + כף (73 גרם)
חמאה: כף אחת (11 גרם)
מלח: קורט נדיב (1 גרם)
תמצית וניל: ⅓ כפית (1.5 גרם)
שוקולד לבן: כ־⅓ כוס קצוץ (48 גרם)
ג׳לטין: קצת פחות מכפית (2.2 גרם)
מים לג׳לטין: כ־2 כפיות (11 גרם)
שמנת מתוקה 38% קרה להקצפה: כ־½ כוס + 2 כפות (140 גרם)

למוס וניל

ג׳לטין: כפית אחת (3.8 גרם)
מים לג׳לטין: כף + כפית (18.5 גרם)
שוקולד לבן: כ־⅔ כוס קצוץ (67 גרם)
שמנת מתוקה 38% לגנאש: כ־⅓ כוס (76 גרם)
מחית וניל: כפית אחת (5 גרם)
מלח: קורט קטן (0.8 גרם)
שמנת מתוקה 38% קרה להורדת טמפרטורה: כ־⅓ כוס (67 גרם)
שמנת מתוקה 38% קרה להקצפה: כ־⅔ כוס + 2 כפות (143 גרם)

אופן הכנה

הכנת הבראוניז

1.   מחממים תנור ל־165 מעלות, חום עליון תחתון. מרפדים רינג או תבנית בקוטר 20 ס״מ בנייר אפייה.
2.   ממיסים יחד שוקולד מריר וחמאה עד שהתערובת חלקה. מוסיפים מים או חלב ומערבבים.
3.   בקערה נפרדת טורפים ביצים וסוכר עם מטרפה ידנית בערך דקה, רק עד שהתערובת אחידה וקצת בהירה. לא צריך להקציף ממש.
4.   מוסיפים את תערובת השוקולד לקערת הביצים ומערבבים. מוסיפים קמח, קקאו ומלח ומערבבים רק עד שאין קמח יבש.
5.   יוצקים לרינג, מיישרים ואופים 14 עד 18 דקות.
6.   הבראוניז מוכן כשהשוליים יציבים והמרכז עדיין מעט רך. לא מחכים לקיסם יבש.
7.   מצננים לגמרי לפני ההרכבה.

מוס שוקולד חלב וקפה

9.     מערבבים ג׳לטין עם מים ומניחים בצד ל־10 דקות.
10.   מחממים שמנת, מים וקפה עד לסף רתיחה.
11.   יוצקים על שוקולד חלב, שוקולד מריר ומלח. ממתינים דקה ומערבבים עד שמתקבל גנאש חלק. אם צריך, טוחנים קצר עם בלנדר מוט.
12.   מוסיפים את הג׳לטין ואת הווניל ומערבבים עד שהג׳לטין נמס לגמרי.
13.   מצננים את הגנאש עד שהוא פושר, בערך 35 עד 38 מעלות.
14.   מקציפים שמנת מתוקה קרה למרקם רך מאוד, כמו יוגורט סמיך.
15.   מקפלים את הקצפת לתוך הגנאש בשתיים עד שלוש פעמים, עד שמתקבל מוס חלק ואחיד.
16.   יוצקים מעל הבראוניז ומקפיאים עד שהשכבה יציבה.

מוס שוקולד לבן קרמל

17.   מערבבים ג׳לטין עם מים ומניחים בצד ל־10 דקות.
18.   בסיר קטן שמים סוכר וגלוקוז ומבשלים עד שמתקבל קרמל בצבע ענברי.
19.   במקביל מחממים שמנת מתוקה עד לסף רתיחה.
20.   כשהקרמל מוכן, מוסיפים את השמנת החמה בהדרגה ובזהירות תוך ערבוב. התערובת תבעבע וזה תקין.
21.   מוסיפים חמאה, מלח ווניל ומערבבים עד שמתקבל קרמל חלק.
22.   יוצקים את הקרמל החם על השוקולד הלבן, ממתינים דקה וטוחנים עם בלנדר מוט לגנאש חלק.
23.   מוסיפים את הג׳לטין ומערבבים עד שהוא נמס לגמרי.
24.   מצננים את הגנאש עד שהוא פושר, בערך 35 עד 38 מעלות.
25.   מקציפים שמנת מתוקה קרה לקצפת רכה מאוד.
26.   מקפלים את הקצפת לתוך גנאש הקרמל בהדרגה, עד שמתקבל מוס חלק.
27.   יוצקים מעל מוס השוקולד הקפוא ומקפיאים עד להתייצבות.

מוס וניל

29.   מערבבים ג׳לטין עם מים ומניחים בצד ל־10 דקות.
30.   מחממים שמנת מתוקה עם מחית וניל ומלח עד לסף רתיחה.
31.   יוצקים על השוקולד הלבן, ממתינים דקה ומערבבים עד שמתקבל גנאש חלק.
32.   מוסיפים את הג׳לטין ומערבבים עד שהוא נמס לגמרי.
33.   מוסיפים את השמנת הקרה להורדת טמפרטורה וטוחנים עם בלנדר מוט.
34.   מצננים את הגנאש עד שהוא פושר, בערך 35 עד 38 מעלות.
35.   מקציפים שמנת מתוקה קרה לקצפת רכה מאוד.
36.   מקפלים את הקצפת לתוך גנאש הווניל בשתיים עד שלוש פעמים, עד שמתקבל מוס חלק ואוורירי.
37.   יוצקים מעל שכבת הקרמל הקפואה ומיישרים.
38.   מקפיאים את העוגה לפחות 6 שעות, עדיף לילה.

חילוץ וקישוט

מחלצים את העוגה מהרינג כשהיא קפואה לגמרי ומסירים את השקף.
אפשר להשאיר אותה נקייה ואלגנטית, או לקשט בזילופי קצפת, שוקולד מגורר, קוביות שוקולד, שברי קרמל או עיטור וניל עדין.

שמירה והגשה

שומרים את העוגה במקפיא עד שבועיים כשהיא עטופה היטב.
לפני ההגשה מעבירים למקרר ל־4 עד 6 שעות להפשרה איטית.
מגישים קרה מהמקרר, לא קפואה לגמרי.
לפריסה נקייה, חותכים עם סכין חדה וחמה ומנגבים בין חיתוך לחיתוך.

הערות חשובות

●   גובה העוגה הסופי אמור להיות בערך 6 ס״מ. אם רוצים לדייק, שוקלים כל שכבה לפני היציקה: כ־370 גרם בראוניז, כ־330 גרם מוס שוקולד חלב וקפה, כ־360 גרם מוס קרמל וכ־380 גרם מוס וניל.
●   בכל המוסים חשוב להקציף את השמנת למרקם רך בלבד, כמו יוגורט סמיך. קצפת יציבה מדי מקשה על הקיפול ויכולה ליצור מוס פחות חלק.
●   לא יוצקים מוס חדש על שכבה רכה. כל שכבה צריכה להיות קפואה או יציבה מאוד לפני שממשיכים לשכבה הבאה.
●   אם גנאש המוס חם מדי, הוא ימיס את הקצפת. אם הוא קר מדי, הוא עלול להתייצב בגושים. הטווח הנוח לעבודה הוא בערך 35 עד 38 מעלות.
●   אפשר להכין את העוגה יום,יומיים או שבוע מראש ולשמור במקפיא עד ההגשה.